20130828山東養(yǎng)生視頻：鄭淑丹講如何挑選食用油

　　食用油是生活必備的食品之一，由于一些黑心的商家為了一己私欲制作假的食用油，對人體的危害較大，所以選用食用油要慎重，我們該如何挑選優(yōu)質(zhì)的食用油呢?今天營養(yǎng)研發(fā)主任鄭淑丹就做客山東養(yǎng)生視頻，為我們講解挑選食用油的方法。

　　本期嘉賓介紹：

　　鄭淑丹

　　鄭淑丹是太太樂食品有限公司上海營養(yǎng)研發(fā)中心主任，多年來一直從事有機食品以及食用油的營養(yǎng)研發(fā)課題。

　　如何挑選食用油

　　1、看色澤。

　　品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點綠或金黃色;花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。如果生產(chǎn)過程中加入色素或雜質(zhì)，顏色和透明度就會改變。

　　2、聞氣味。

　　用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。如果有一股輕微的腥臭味兒，可能是“地溝油”，正常的食用油只會散發(fā)出淡淡的香味。將油加熱，如果有臭味，就更可能是“地溝油”了。

　　3、透明度。

　　透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置24小時后，應該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

　　4、嘗滋味。

　　用筷子沾上一點油放入嘴里，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味?？梢杂每曜诱匆坏斡停穱L味道。如果口感偏酸或者有異味，就很有可能是“地溝油”。

　　5、聽聲音。

　　可將油點燃并聽其響聲。燃燒正常無聲響的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，是由于水分超標;燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲的，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產(chǎn)品。

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　　食用油的營養(yǎng)價值

　　花生油 營養(yǎng)豐富

　　在市場常見的植物油中，橄欖油和花生油是含單不飽和脂肪酸(油酸)多的食用油，油酸只降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇。所以，富含油酸資源的食用油憑借其耐氧化、抗血栓、抗高血壓、降低血脂濃度的特性自然成為人們關注的熱點。另外，花生油不僅色澤好看、香味濃郁、口感純正，其所含營養(yǎng)也是豐富的。各種脂肪酸的構(gòu)成比例是評價油脂營養(yǎng)成分的重要指標，一般認為三種脂肪酸成分的構(gòu)成比例為1∶1∶1時，益于人體健康，而符合這種比例的只有花生油。

　　花生油含不飽和脂肪酸80%以上，其中含有人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸，對調(diào)節(jié)人體機能、促進寶寶的生長發(fā)育及預防疾病方面都有重要的作用。其中，微量元素鋅的含量是食用油中高的，每百克花生油含鋅元素8.48毫克，是菜籽油的16倍，豆油的7倍。它可以促進寶寶的大腦發(fā)育。而花生油中所含有的腦磷脂、卵磷脂和膽堿也可以有效地改善記憶，對寶寶的智力發(fā)育益處多多。

　　花生油容易被人體吸收，具有降解膽固醇的作用，可以保護血管壁，防止血栓形成，因而有助于預防動脈硬化和冠心病，是中老年人理想的食用油脂之一?；ㄉ鸵灿醒泳從X功能衰退的作用。

　　花生油的營養(yǎng)成分

　　每100克花生油中約含 水分0.1克 能量為3763.9千焦 脂肪99克 碳水化合物0.6克 維生素7.64-58.7毫克 另有不等量的鈣、磷、鐵、鋅等物質(zhì)。

　　橄欖油

　　橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認為“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中適合人體營養(yǎng)的油脂”，具有非常高的營養(yǎng)價值。其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)過任何化學處理，其天然的營養(yǎng)成分保持得非常完好，很適合寶寶食用。

　　烹調(diào)方式：無論煎炸、爆炒、燒烤、煮燉都可以。

　　調(diào)和油

　　調(diào)和油是由幾種高級烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)和而成。其中，以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見。調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸、維生素E。它具有良好的風味和穩(wěn)定性，且價格合理，適合日常炒菜。

　　烹調(diào)方式：蒸、煮和炒的方式都可以。

　　大豆油 稍遜一籌

　　大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

　　從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。豆油中的亞油酸成分很高，油酸比例很低，其營養(yǎng)學評價稍遜一籌。

　　菜子油 有害成分高

　　菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。

　　芝麻油 調(diào)節(jié)毛細血管

　　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。

　　茶油

　　所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。

　　色拉油

　　它是植物油中加工等級高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。

　　豬油

　　它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因為其含的膽固醇是人體制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長動物的壽命，這是植物油中所缺乏的。