20140224湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯：范志紅講怎樣挑選豬肉

　　豬肉為我們?nèi)粘ｏ嬍橙忸惖闹饕獊碓?，盡管“瘦肉精、死豬肉、母豬肉”等食品安全問題頻出，所以我們要學(xué)會挑健康豬肉，如何挑選安全健康的豬肉今天湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯也請到了專家范志紅，她有一些小秘訣要教給我們哦，一起去學(xué)一學(xué)吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　怎樣挑選豬肉

　　1、看

　　健康的豬肉為淡紅色或淡粉色、肥肉為有光澤的白色;死豬肉為暗紅色并帶有血跡，脂肪呈桃紅色;母豬肉皮厚、毛粗、無光澤，瘦肉呈暗紅色。

　　2、摸

　　新鮮的豬肉摸起來微干但不黏手;如果摸起來會比較干燥或黏手，則為不新鮮的豬肉。

　　3、按

　　健康的豬肉富有彈性，按壓后能夠快速復(fù)原;如果按壓后恢復(fù)緩慢、并且有液體滲出，則為注水豬肉。

　　4、聞

　　健康的豬肉氣味鮮香;如果聞起來有腐臭味，必定為變質(zhì)不健康的肉。

　　5　此外

　　好購買膘厚的豬肉，如果整體看上去肥膘較薄、大多數(shù)部位肥肉不足1厘米，則需謹(jǐn)慎，可能為瘦肉精豬肉。

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　　豬肉的營養(yǎng)價值及功效

　　⒈ 蛋白質(zhì)

　　豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量的差異就會比較大。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營養(yǎng)價值較低。但是，也正因為富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。

　?、?脂類

　　豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量高，每100克可達2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過多會導(dǎo)致動脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。

　　⒊ 碳水化合物

　　豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

　　豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

　　⒋ 浸出物

　　豬肉在烹煮時可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　范志紅，女，1966年12月生，副教授，健管家。1983年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院植物生理生化專業(yè)，1987年獲學(xué)士學(xué)位。同年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系，1990年獲碩士學(xué)位。1990年留校工作，在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授，現(xiàn)為食品科學(xué)博士。