20130527家政女皇：王旭峰講饅頭的秘密

　　很多家庭的早餐和晚餐都會(huì)吃饅頭配點(diǎn)粥，饅頭好消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，是一年四季都很適合的面食。這種粗糧適合男女老少食用，但是有關(guān)饅頭染色的傳言到底是怎么回事呢，下面讓王旭峰專家來(lái)給我們講講饅頭里的秘密吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　平時(shí)我們看到的那些上班族，有的起得早坐在一些洋快餐店里吃著粥和油條，有的踩點(diǎn)上班的就拿瓶牛奶吃兩塊餅干就解決了他們的早餐。反正現(xiàn)在很少有人吃饅頭。

　　可是，饅頭可是很有營(yíng)養(yǎng)的呢。一去上班時(shí)間亂啃幾塊餅干，或者是吃一個(gè)熱辣辣的剛剛新鮮出爐的雞蛋餅，還不如吃一個(gè)饅頭，這樣，你的營(yíng)養(yǎng)還來(lái)得更豐富一些呢。不要嫌棄說(shuō)饅頭不好吃，好遲的饅頭總是存在的;也不要擔(dān)心吃饅頭很寒酸，影響了你的時(shí)尚形象。要知道，健康可比什么都重要，況且，吃饅頭沒(méi)什么好值得別人一驚一乍的。

　　今天，就讓小編帶你去看看饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在哪吧。

　　發(fā)酵和沒(méi)發(fā)酵的面食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，發(fā)酵的面食柔軟易被人體吸收，好消化。

　　讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。

　　發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

　　對(duì)于消化功能不好的人來(lái)說(shuō)，發(fā)酵的饅頭或者面包更適合他們食用，因?yàn)楹孟?，而?duì)于想減肥的人來(lái)說(shuō)，晚上好不要吃。

　　發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但好不要過(guò)量，否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時(shí)，發(fā)酵效果佳。

　　很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。

　　上海盛祿食品有限公司分公司被曝光在饅頭中加入色素、防腐劑，回爐過(guò)期饅頭，更改生產(chǎn)日期，制成染色饅頭后銷售到上海華聯(lián)、聯(lián)華等多家知名超市。食品安全再一次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，染色饅頭到底有什么危害，該怎樣區(qū)別染色食品。

　　染色饅頭是通過(guò)回收饅頭再加上著色劑而做出來(lái)的。染色饅頭中摻有防腐劑山梨酸鉀、甜味劑甜蜜素和色素檸檬黃。據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可以使用的添加劑中沒(méi)有山梨酸鉀，允許添加甜蜜素和檸檬黃的食品中也不包括發(fā)酵面制品。

　　如果長(zhǎng)期過(guò)度食用甜味劑超標(biāo)的食品，就會(huì)因攝入過(guò)量而對(duì)人體造成危害，尤其是對(duì)肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯，因?yàn)樘鹈鬯赜兄掳?、致畸、損害腎功能等副作用。

　　食用檸檬黃會(huì)導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥，甚至使智商降5分。由檸檬黃導(dǎo)致的過(guò)敏和其他反應(yīng)通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺(jué)模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無(wú)力等。

　　如何辨別染色饅頭

　　識(shí)別染色“玉米饅頭”方法很簡(jiǎn)單，即“一看二聞三水泡”。染色饅頭的光澤要比自然的鮮亮，同時(shí)表面光滑。

　　正常饅頭會(huì)有麥香味，玉米面饅頭會(huì)帶有清淡的玉米香味，而摻有過(guò)多添加劑的饅頭香味刺鼻。此外，正常饅頭可以捏出一些細(xì)小的玉米纖維顆粒，加了色素的饅頭則看不出小的玉米纖維。

　　將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。

　　玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀、手捏感覺(jué)均比較粗糙，吃在嘴里有些糙口。而染色饅頭手感松軟、細(xì)膩，吃起來(lái)感覺(jué)不到玉米的香味，而且顏色黃得不真實(shí)。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》、《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《法制晚報(bào)》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。