20120720河北衛(wèi)視家政女皇：冷凍肉的解凍方法

　　在生活中，人們經(jīng)常會把一些過剩的肉類放進冰箱里冷凍，等到想吃的時候再取出來解凍，那么冷凍肉要如何進行解凍呢，有什么方法能快又好的給冷凍肉進行解凍呢?下面就隨小編一起來了解一下冷凍肉都有哪些解凍的方法吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　在家里或者是一些飯店，都會有冷凍肉，很多人覺得吃冷凍過的肉不新鮮，味道也不如新鮮的肉好吃，可是冷凍過的肉里面的很多細菌都被殺死了。

　　目前國內(nèi)外對新鮮肉通常都采取“排酸處理”成冷卻肉，即將食用畜類宰殺后，先掛起來將肉體中水分、污血等瀝凈，再放入冷庫貯藏，這種做法更保證了冷凍肉的營養(yǎng)和安全。

　　至于烹飪中返鮮冷凍肉的問題，結合幾位經(jīng)驗大廚的意見，為讀者總結出正解妙招，那就是放在冰箱的保鮮柜中解凍。

　　佳方法

　　冰箱保鮮柜解凍

　　想要吃冷凍肉的時候，好早些將冷凍肉拿出冷凍室，放進保鮮層，這樣也能很好的解凍。

　　不支持的方法

　　鹽水或醋解凍

　　有些人認為鹽水和醋可以殺毒消菌，而且因為這兩樣東西本來就是調(diào)味品，加在肉里也不會有什么副作用，而且加了鹽或醋后，好像肉的解凍時間真的縮短了。

　　缺點：肉的味道會明顯變咸或變酸。

　　分析：用水等液體來解凍肉，首先會溶解外層肉上的冰，里面的肉由于冰沒那么快融化，就會膨脹，把肉里的細胞沖破，導致肉汁和肉里的營養(yǎng)物質(zhì)流失。

　　高溫解凍

　　有一些人則為了節(jié)約時間，做飯前常把凍肉直接放進微波爐，按下一個比較高溫的狀態(tài)來解凍，不用一分鐘就可以拿出來了，覺得這種方法省事。

　　缺點：用微波爐來解凍冷凍肉，很容易讓有的地方的肉質(zhì)變熟，這樣就造成肉質(zhì)的不均勻變熟。

　　分析：和用鹽水或醋解凍方法的原理一樣，高溫解凍只會讓肉類外層結的冰迅速融解，但因時間短，對內(nèi)部的肉沒有起到完全的微波作用。微波爐高溫解凍肉之后，你會發(fā)現(xiàn)盛肉的容器里有一些水，這些水包括凍肉的冰化成的水和部分有營養(yǎng)的肉汁。

　　微波爐低溫解凍

　　這應該是家庭常用的解凍方法。用微波爐解凍，調(diào)到微波爐菜單上肉類解凍那檔。

　　缺點：每次解凍出來的肉總會有少部分邊緣已經(jīng)熟了，這部分肉下了鍋就沒什么鮮味了。同樣是微波爐，但調(diào)到不同的擋位，可能多等幾分鐘出來的效果就完全不同了。

　　分析：實際上，微波爐解凍也沒有辦法讓肉的每一個部分都解凍到剛剛好的程度。肉解凍的佳狀態(tài)當然是回到購買時的新鮮狀態(tài)，但是在冰箱的冷凍室放上一段時間后，肉的不同部分被凍的程度會有些不一樣，所以即使用解凍檔解凍，多少還是會有一些過度解凍或未完全解凍的部分。

　　溫水或冷浸泡解凍

　　用這種方法解凍的效果看起來的確不錯，冬天一般用溫度偏低一些的溫水，夏天用冷水就可以了。這種方法一般等半小時就可以取肉出來了，取出來里面和外面都是松軟的。

　　缺點：和上面的原理一樣，即使水溫不會讓肉變熟，但仍然會快速融解外層肉的冰，終里層肉上結的冰可能也化了。

　　分析：因為里層肉上結的冰在化的時候因外部溫度較高，仍然會沖破肉的細胞組織。

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　　鮮肉、冷凍肉與冷卻肉

　　鮮肉是指凌晨屠宰，清早上市，還保持一定溫度的肉。生活中，消費者都認為這種肉才新鮮，其實這是一個誤區(qū)。以豬肉為例，剛屠宰的生豬在僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量，使豬胴體體溫上升到攝氏40～42度，此時上市的熱鮮豬肉為微生物生長繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養(yǎng)和較高水分活度，就潛伏下食物中毒隱患。而且，由于細胞大量破裂，液汁流失，也使色澤口味受到影響。

　　冷凍肉是將肉置于攝氏零下環(huán)境中冷凍18～24小時凍結并保存的畜肉，肉組織呈凍結狀態(tài)，雖抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生，但肌肉中水分在冷凍時體積增加，細胞壁被凍裂。冷凍肉在解凍過程中，細胞中汁液會滲漏流失，影響畜肉的營養(yǎng)和風味。

　　冷卻肉即通常說的排酸肉，是指在嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后，將豬肉迅速冷卻到0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度范圍，控制了大多數(shù)微生物生長，毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且經(jīng)過24小時充分解僵成熟過程，肉的酸度下降到理想范圍，通過一系列生物化學變化，使成熟肌肉組織顯微結構發(fā)生變化，柔嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比較高。與冷凍肉相比，冷卻肉避免了解凍時汁液流失，保持了畜肉的高營養(yǎng)價值。

　　烹調(diào)妙招用生姜

　　解凍過后的冷凍肉，如果適當腌制一下，更能提升鮮度。這里莫師傅還提供了一個小妙招：用生姜末腌制一下。炒菜前，把解凍好的肉切片或切絲，把生姜切末撒入肉中，均勻攪拌，腌制10分鐘左右再炒即可，炒出來的肉非常鮮嫩。這是因為生姜中含有生姜蛋白酶，可以使凍肉等吃起來更鮮嫩。生姜作為一種藥食兼用蔬菜，還具有解毒殺菌的功效。如果不喜歡吃到姜末，也可把凍肉放在生姜水中化凍，效果一樣。