20110920家政女皇：盧曉光講避風(fēng)塘炒蟹的做法

　　我們都吃過螃蟹，很多人都非常愛吃，螃蟹在秋天的時(shí)候大量上市，在螃蟹上市的季節(jié)，人們放佛不能停止對螃蟹的瘋狂追求。螃蟹味美，營養(yǎng)豐富，做法很多。下面就讓盧曉光專家來給我們講講好吃的避風(fēng)塘炒蟹的做法吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　螃蟹的鮮美是很多人都無法抗拒的，而且它的營養(yǎng)價(jià)值豐富，能給我們提供很多的營養(yǎng)元素。

　　香港有家“明星飯?zhí)?rdquo;，這里的避風(fēng)塘炒蟹美味無邊，店內(nèi)墻上貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞，當(dāng)紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等，均為座上客。

　　避風(fēng)塘炒蟹其靈魂主要在于蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味，這種蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味交匯，滿足口味的美妙平衡。與螃蟹共烹，味道更和諧。

　　店家選用的螃蟹是來自越南的大肉蟹，這種螃蟹是按大小來賣的。是比較好吃的一種螃蟹。

　　食家說只有兩斤以上的肉蟹才鮮甜爽口。

　　炒蟹時(shí)用自制調(diào)味料，蒜茸和豆豉油浸一天，用時(shí)同肉蟹、姜蔥、云南野生指天椒一起下鍋，炒時(shí)先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鍋。

　　出盤時(shí)，油色紅艷，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一體，香味四溢。

　　要做這道菜，材料是非常重要的，只有對材料的精心挑選，才能在家里做出好吃的避風(fēng)塘炒蟹。

　　本期嘉賓介紹

　　盧曉光

　　男，國際烹飪名師。

　　避風(fēng)塘炒蟹的做法

　　食材

　　蟹，朝天椒，子姜，蒜頭，蔥，黑豆豉，胡椒，油，鹽，黃酒，糖。

　　做法

　　1、仔細(xì)刷洗干凈蟹肚子,將整個(gè)蟹用水沖洗干凈。

　　2、將活蟹開蓋，除去氣鰓，內(nèi)臟，用干凈的牙刷刷干凈里面的臟東西，洗干凈。(這些東西腥味大，很臟，一定要祛除)

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　　3、炸蒜蓉：將蒜頭剁碎成蒜蓉，在炒鍋中放入適量植物油，將蒜蓉放入，開火。

　　記住，冷鍋冷油，小火加熱。炸到蒜香飄出，蒜蓉變酥脆，顏色變黃，撈出，放置盤中冷卻，這個(gè)過程必不可少，蒜蓉會慢慢變成金黃色，且散熱后蒜蓉會更酥脆。

　　4、炸蟹：將洗好瀝干水分的蟹切好，將蟹鉗先放入剛才炸蒜蓉的鍋中泡炸，不要高溫，低溫泡炸;炸到變色就放入蟹腳和蟹膏蟹肉，后放入蟹蓋，全部炸到變色后撈起。

　　5、炒蟹：將鍋中油倒出，留鍋底油，小火，倒入蔥段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖。

　　將鍋中材料煸炒至香氣撲鼻，糖色變微黃;關(guān)火(避免油爆)，倒入黃酒。

　　開火，等酒香味四溢;倒入部分炸酥的蒜蓉煸炒;將炸好的蟹倒入鍋中充分炒勻;撒鹽調(diào)味。

　　保持小火，鍋四周倒入黃酒提香;撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，將剩下的油炸蒜蓉全部倒入快速拌炒均勻。