20101103河北衛(wèi)視家政女皇：咸肉的腌制方法

　　我們有很多人都非常喜歡吃咸肉，在我國的南方因為天氣溫度較高，所以一般的咸肉制作都是在北方，很多南方人吃的咸肉大多是北方腌制的。那么好吃的咸肉是怎么腌制出來的呢?下面就隨小編一起來了解一下咸肉的腌制過程吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　咸肉很下飯，是很多人都非常喜歡吃的一種食物，下面就來學(xué)一學(xué)它是怎么腌制出來的吧。

　　咸肉的腌制方法

　　1、原料整修

　　原料為新鮮肉時，必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。

　　豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。

　　2、開刀技巧

　　腌制之前，給肉的開刀也是有技巧的，開的恰當(dāng)才會讓腌制出來的豬肉好吃。

　　為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應(yīng)開刀門。

　　方法

　　(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。

　　(2)在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。

　　(3)在豬的后腿接近腰的地方下一刀，這一刀要一直延伸到豬的蹄子上。

　　(4)外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利腌透。

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　　3、初次上鹽

　　原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。

　　然后在外體皮表面上鹽，背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

　　4、上缸復(fù)鹽

　　氣溫在0-15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽，再過10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗分級。

　　注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。

　　在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克).

　　5、腌制時間

　　在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

　　6、成品標(biāo)準(zhǔn)

　　符合國家規(guī)定的咸肉標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。