去年風(fēng)靡一時的 《大長今》 ，宣揚做菜之人的誠意，其實品菜之人何嘗不需誠心。開張之前，在香港以品評吃喝玩樂及投資錢的專欄作家古鎮(zhèn)煌，已經(jīng)在 《號外》 上寫過宣傳文章，說自己“竟然要在北京開一間餐廳”、“我等于變成了這餐廳的行政主廚”、“一切都太好玩”。而這間以他筆名命名的港式私房菜館也終于在什剎海一間四合院里開過了一年。
第2：寒舍/上海東方廣場平臺層的“天空大道”
字頗有些讓人浮想聯(lián)翩的意境，推開旁側(cè)一扇暗色、內(nèi)斂的大門，進入“寒舍”，本來朦朧的意境便似乎朗然于目了：闊大的玻璃天穹，中央一方平靜的水池，線條方正的素色沙發(fā)與胡桃木色餐桌一起，沿水而立，疏疏朗朗，安寧雅致。這是一間很有氣度的餐廳，簡約的風(fēng)格和寬敞的席距都讓人身心舒適。
慕名到寒舍來的人，很可能是由于Sam Leong，梁兆基。這位世界美食峰會連續(xù)三屆“佳亞洲廚師獎”得主，是這里的行政總廚。這個十幾歲學(xué)廚、如今幾乎不受任何規(guī)矩限制的新加坡名廚師，出名的是其天馬行空的想象力，而寒舍中餐廳也是以創(chuàng)意為主導(dǎo)，提倡“新中華美食”。你恐怕還沒見過這樣的餐廳吧：直接將自己出品的菜肴稱為“作品”，菜單用水墨畫勾勒出間隔和節(jié)奏，而菜名干脆就是詞句。
好比這幾道，“細風(fēng)輕露，芥末西汁裹脆蝦，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鮮魚”、“天宇回，物華幽，黑椒排骨拌香飯”、“不須歸，瓦罐土雞湯，白鷺飛，斜風(fēng)細雨”……食物的味道由大廚來保障，而餐廳經(jīng)營者費心思的是要在這都市繁華處營造一種“慢餐文化”，于是連點菜這一環(huán)都顯得有點“只可意會不可言傳”。這里沒有什么人見人愛的“特色菜”，自我選擇的點菜過程和長達幾小時的就餐時間一起變成一種經(jīng)歷。菜單每六至八個月會有更新，甚至于你任何時候到訪，都會有十幾道菜單上沒有的菜式等你嘗新，當(dāng)然只有等你成為熟客，店家才會向你推薦
第3：那家小館/那家小館可以吃到老古董
年內(nèi)新張的這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫(yī)，由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營養(yǎng)烹飪秘方世代相傳。現(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來歷可敘。
滿人入關(guān)之后，正黃旗駐營在香山腳下，休養(yǎng)生息，每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢糧運抵營子里，其中有很多是各地進奉的山珍海味，全村老少在營子口跪迎，搭起灶精心煨制，按戶每家得一大壇子，開壇時香氣四溢，湯色金黃，于是得名“皇壇子”。
“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經(jīng)連夜12小時以上文火煨燉，后呈膠羹狀，入口細滑柔軟，非常特別，用一個詞來形容就是“濃縮”。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚，這些都是只此一家。這飯館的建筑本身也像一個老式的深宅大院，據(jù)說是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計，并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù)。點菜的菜牌更是有趣，是幾個方形的木盒托盤，里面排滿寫著菜名的小木牌，點菜翻牌的動作似舊時宮廷皇上在挑宮入寢。
第4：湖庭/湖庭是中餐廳，也是法餐廳
在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖，能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭”。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個餐廳只有7張桌子，700多平米的餐廳只安排了80個餐位, 平均每個餐位占地9平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。餐廳所在的新天地，在上個世紀的上海屬于法租界，建筑本身有法國文化的影子。
即使內(nèi)部陳設(shè)著青花瓷瓶，紅木案幾，但窗欞上法國式的彩色鑲嵌玻璃依舊暗示著它的法蘭西血統(tǒng)。所以“湖廳”甚至還有一個法語名字，“Villa du Lac”，意為“湖畔別墅”。
據(jù)新天地的禮賓部副總經(jīng)理Jan Buttgen介紹，這里讓他想起法國。這位好讀薩特與尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅，而對美食美景魅力的升華在于“分享”，在歐洲，沒有比在濃密的森林、清秀的湖泊旁與朋友分享生活藝術(shù)更大的樂趣了。菜式方面，湖廳主要以淮揚菜為主。餐廳的顧問王光森說“烹飪也要講究設(shè)計”，傳統(tǒng)的淮揚菜“煮干絲”，一般的餐廳是用開水煮去豆腥味，而湖廳卻是用雞湯來煮。
一般的廚師，一塊豆腐干切18片，而湖廳的廚師能切出32片來，絲越細則越入味。此外，湖廳的菜所有的肉都去了骨頭，有別于大部分的中餐廳，免去美貌食客失去優(yōu)雅儀態(tài)。在服務(wù)上的一些細節(jié)則令人印象深刻。一是在客廳等候用餐時，服務(wù)生上茶上咖啡都是微笑的跪式服務(wù)，既不過于謙恭，又十分禮貌。二是在包房內(nèi)用餐時，服務(wù)生上完菜，都是倒退著離開，而不是像其他餐廳的服務(wù)生那樣扭頭就走，留個屁股給客人。
第5：外灘18號灘外樓/中餐往往味美而環(huán)境不敵西餐廳
終于，上海外灘18號的“灘外樓”開張了，不管是地理位置還是內(nèi)部裝飾，大環(huán)境和細節(jié)都有可以仔細鑒賞之處，“原來中餐廳也能做成這樣優(yōu)雅別致。”外灘18號這座大樓的前身是渣打銀行中印區(qū)和澳大利亞區(qū)的總部，1923年由英國的Palmer & Turner負責(zé)建造，在上個世紀初就是美奐美輪的建筑代表，2002年上海珩意公司前來考察，邀請了意大利的設(shè)計師Filippo Gabbiani對大樓進行改造。
