甚至少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經(jīng)過(guò)加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果。
還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過(guò)程
酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。
胃內(nèi)還有一類(lèi)細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類(lèi)細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當(dāng)?shù)脑?，就?huì)對(duì)我們的健康帶來(lái)危害。原因是酸菜在淹腌制的過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
為了弄清楚酸菜在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量及變化過(guò)程。我近系統(tǒng)地做了幾次實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)溫度27-30℃，測(cè)定時(shí)間為24小時(shí)以?xún)?nèi)每3小時(shí)檢測(cè)一次;24小時(shí)以后每6小時(shí)檢測(cè)一次。
實(shí)驗(yàn)材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)酸菜在淹制過(guò)程中亞硝酸含量有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，24小時(shí)以?xún)?nèi)時(shí)，亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的推移而增大，大時(shí)超綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的11.5倍。
24小時(shí)以后亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的延續(xù)而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。
因此，吃酸菜時(shí)一定要吃發(fā)酵好的酸菜。發(fā)酵好的酸菜成微黃色透明的，沒(méi)發(fā)到的菜為蔥白色。
菜湯則相反，剛開(kāi)始的時(shí)候菜湯為清澈透明的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)菜湯的顏色由透明逐漸變?yōu)槿榘咨?，有點(diǎn)像淘米水。
看了前面的介紹，您可能會(huì)擔(dān)心，天哪，市場(chǎng)上的酸菜可怎么吃呀?別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有學(xué)問(wèn)。中醫(yī)看病講究望、聞、問(wèn)、切。吃酸菜也有四個(gè)步驟：市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢?
其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，無(wú)論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白、微黃透明，有質(zhì)嫩感為佳，如顏色灰暗無(wú)光澤表明菜己過(guò)保質(zhì)期，如顏色慘白，說(shuō)明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用。
其次用手掐，沒(méi)有脆感，如綿軟、發(fā)粘，說(shuō)明己腐爛，不能選用;第三是嗅味，沒(méi)有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說(shuō)明己變質(zhì)，若酸味刺鼻，說(shuō)明是醋酸兌制酸菜，不宜選用。
第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時(shí)一定要選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的酸菜。
四、亞硝酸鹽中毒的預(yù)防
亞硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷凍的條件下，就能阻止硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，或食用時(shí)加入維生素C(好是與富含維生素C的蔬菜同吃)也可減少致癌作用。
另外由于亞硝胺極不穩(wěn)定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染后，若放在日光下曝曬一會(huì)也會(huì)使亞硝胺消失或減少。
因?yàn)閬喯醢吩谧贤饩€及可見(jiàn)光的照射下，就會(huì)發(fā)生光解反應(yīng)，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機(jī)會(huì)大大減少。
火腿、香腸辣肉等食品中含有的亞硝酸鹽是為了使食品的顏色光亮、保存時(shí)間延長(zhǎng)而人工加入的。
而酸菜中還有的亞硝酸鹽是在發(fā)酵過(guò)程中蔬菜和食鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成的。如果食用了亞硝高峰期的酸菜就會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象。
因此，常有因食用酸菜中毒的報(bào)導(dǎo)。目前市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)越來(lái)越多。由于種類(lèi)的不同，發(fā)酵的時(shí)間也不同，整棵的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，切碎的發(fā)酵時(shí)間短。發(fā)酵的快慢與溫度有很大關(guān)系。
因?yàn)檠退岵说倪^(guò)程是乳酸發(fā)酵的過(guò)程，溫度高有利于乳酸菌的繁殖。秋冬季節(jié)氣溫低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，大約20天時(shí)間亞硝酸鹽才會(huì)消失。而在夏天，發(fā)酵時(shí)間就會(huì)明顯縮短。
為了減少亞硝酸鹽對(duì)人體的危害膳食中一定要注意。吃火腿、辣肉、香腸一定要買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的經(jīng)常吃它小心會(huì)致病，你們都了解了吧。這對(duì)于不明白剩菜剩飯有什么危害的人來(lái)說(shuō)，真的是極好的。看了上面說(shuō)的剩菜剩飯的危害以及剩飯的危害，感興趣的還可以去了解更多詳情。
