甚至少數(shù)不法經(jīng)營者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果。
還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過程
酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。
胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當(dāng)?shù)脑?，就會對我們的健康帶來危害。原因是酸菜在淹腌制的過程中不可避免的會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
為了弄清楚酸菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量及變化過程。我近系統(tǒng)地做了幾次實驗。實驗溫度27-30℃，測定時間為24小時以內(nèi)每3小時檢測一次;24小時以后每6小時檢測一次。
實驗材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測中發(fā)現(xiàn)酸菜在淹制過程中亞硝酸含量有一個明顯的增長高峰，24小時以內(nèi)時，亞硝酸鹽含量隨著時間的推移而增大，大時超綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的11.5倍。
24小時以后亞硝酸鹽含量隨著時間的延續(xù)而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。
因此，吃酸菜時一定要吃發(fā)酵好的酸菜。發(fā)酵好的酸菜成微黃色透明的，沒發(fā)到的菜為蔥白色。
菜湯則相反，剛開始的時候菜湯為清澈透明的，隨著時間的延長菜湯的顏色由透明逐漸變?yōu)槿榘咨?，有點像淘米水。
看了前面的介紹，您可能會擔(dān)心，天哪，市場上的酸菜可怎么吃呀?別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有學(xué)問。中醫(yī)看病講究望、聞、問、切。吃酸菜也有四個步驟：市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢?
其實方法很簡單，無論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白、微黃透明，有質(zhì)嫩感為佳，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質(zhì)期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用。
其次用手掐，沒有脆感，如綿軟、發(fā)粘，說明己腐爛，不能選用;第三是嗅味，沒有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說明己變質(zhì)，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用。
第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時一定要選用質(zhì)量優(yōu)良的酸菜。
四、亞硝酸鹽中毒的預(yù)防
亞硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷凍的條件下，就能阻止硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，或食用時加入維生素C(好是與富含維生素C的蔬菜同吃)也可減少致癌作用。
另外由于亞硝胺極不穩(wěn)定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染后，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少。
因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發(fā)生光解反應(yīng)，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減少。
火腿、香腸辣肉等食品中含有的亞硝酸鹽是為了使食品的顏色光亮、保存時間延長而人工加入的。
而酸菜中還有的亞硝酸鹽是在發(fā)酵過程中蔬菜和食鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成的。如果食用了亞硝高峰期的酸菜就會發(fā)生中毒現(xiàn)象。
因此，常有因食用酸菜中毒的報導(dǎo)。目前市場上酸菜的種類越來越多。由于種類的不同，發(fā)酵的時間也不同，整棵的發(fā)酵時間長，切碎的發(fā)酵時間短。發(fā)酵的快慢與溫度有很大關(guān)系。
因為淹酸菜的過程是乳酸發(fā)酵的過程，溫度高有利于乳酸菌的繁殖。秋冬季節(jié)氣溫低，發(fā)酵時間較長，大約20天時間亞硝酸鹽才會消失。而在夏天，發(fā)酵時間就會明顯縮短。
為了減少亞硝酸鹽對人體的危害膳食中一定要注意。吃火腿、辣肉、香腸一定要買正規(guī)廠家的產(chǎn)品。
結(jié)語：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的經(jīng)常吃它小心會致病，你們都了解了吧。這對于不明白剩菜剩飯有什么危害的人來說，真的是極好的?？戳松厦嬲f的剩菜剩飯的危害以及剩飯的危害，感興趣的還可以去了解更多詳情。
