20150212家政女皇全集：何亮講魚(yú)頭泡餅的做法

　　該視頻主要文字介紹：

　　魚(yú)頭泡餅是一道北京市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于京幫菜。是以北方醬、燉為基礎(chǔ)，改良而成的一道特色北京菜。

　　此菜魚(yú)頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯后松軟可口。 此菜醬香濃郁，配帶面餅，用湯汁泡食，一菜兩吃。

　　魚(yú)頭泡餅的做法一

　　制作原料

　　主料

　　鰱魚(yú)頭(一個(gè))、五花肉(2~3兩)、煎好的油鹽餅。

　　配料

　　香蔥、干辣椒、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、番茄醬、鹽、味精、老湯、花生油各適量。

　　做法

　　第一步：準(zhǔn)備工作：將鰱魚(yú)頭洗凈，改刀(就是把魚(yú)頭從下顎分成相連的兩片)。把五花肉切成長(zhǎng)片，放入盤(pán)中待用。煎好的油鹽餅切成大小差不多一樣的菱形放入另一個(gè)盤(pán)中。

　　香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。蔥、姜切 成末，蒜切成蒜片留用。

　　第二步：在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把鰱魚(yú)頭下到鍋里，炸至魚(yú)頭成金黃色，熟透，用笊籬撈出控凈油，放入盤(pán)中待用。

　　第三步：在炒鍋內(nèi)重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等加入鍋內(nèi)，一起炒香。

　　然后加入生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的老湯倒入鍋里，把炸好的魚(yú)頭放入，再加入鹽、味精等調(diào)料，用大火把鍋燒開(kāi)后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤(pán)。

　　第四步：把切好的油鹽餅放在盤(pán)的一側(cè)，然后灑上切好的香蔥段即可。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　五花肉不要散亂地放在盤(pán)中，可以把它層疊地鋪在魚(yú)頭上面。在盤(pán)邊可以用黃瓜片做修飾，胡蘿卜、香菜都可以擺出一個(gè)造型來(lái)，讓這道菜的顏色更加豐富。

　　菜品口味

　　魚(yú)頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯后松軟可口。 此菜醬香濃郁，配帶面餅，用湯汁泡食，一菜兩吃。

　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　男，北京市東城區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)主任兼專(zhuān)業(yè)課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業(yè)業(yè)的工作，始終以為國(guó)家培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才作為的奮斗目標(biāo)。

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　　魚(yú)頭泡餅的做法二

　　食材

　　新鮮鯉魚(yú)、手工切餅、蔥姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、鹽、白糖、醬油、醋、黃酒。

　　做法

　　1.新鮮鯉魚(yú)處理干凈，切成寬約3—4厘米的段狀，淋干水分備用。

　　2.鍋中放入適量油，隨即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。

　　3.把準(zhǔn)備好的魚(yú)段放入鍋中，大火翻炒。

　　4.翻炒同時(shí)，鍋中放入適量黃酒、醬油、少許醋，繼續(xù)翻炒均勻。

　　5.魚(yú)肉五成熟時(shí)，鍋中倒入熱水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉表面，撒入蔥段、姜片、蒜末，根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽和白糖，中火燉20分鐘左右即可。

　　6.燉魚(yú)的同時(shí)，把準(zhǔn)備好的餅切成長(zhǎng)方形或方形的塊狀，大小以方便入口為宜。出鍋的魚(yú)肉連同湯汁澆在餅上，撒上香菜即可食用。