20150330河北衛(wèi)視家政女皇：何亮講餃子餡的做法

　　餃子是我們中國(guó)人很喜歡吃的一種面食，餃子的做法很多，這要根據(jù)不同的餃子餡來(lái)決定餃子的味道。很多人都很想包出好吃的餃子餡，我們今天就讓何亮大廚來(lái)教教大家怎么包出好吃的餃子餡吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　男，北京市東城區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校烹飪專業(yè)主任兼專業(yè)課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業(yè)業(yè)的工作，始終以為國(guó)家培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才作為的奮斗目標(biāo)。

　　餃子好不好吃，餃子餡是很重要的環(huán)節(jié)。所以接下來(lái)就為大家介紹一些好吃的餃子餡的做法吧。

　　餃子餡的做法

　　餃子餡主要分肉餡和素餡。買(mǎi)回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

　　雞肉冬筍餡

　　原料

　　雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

　　做法

　　把雞肉洗干凈以后剁成泥狀，冬筍炒好，然后和雞肉一起再炒一遍。

　　魚(yú)肉韭黃餡

　　原料

　　去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法

　　將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，后加入肥膘肉、韭黃即成。

　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡

　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。

　　然后在肉餡里加一些水進(jìn)去，這樣讓肉餡會(huì)有彈性一些。然后不斷的攪拌。

　　這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

　　胡蘿卜豬肉餡

　　胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。

　　香菇肉餡

　　新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。 餡料種類實(shí)在太多了，蔬菜肉類組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多(比如大白菜，番茄等)，要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。

　　香菜餃子餡

　　原料

　　香菜250克，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

　　做法

　　1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

　　3、后加入香菜末攪拌均勻即可。