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食物及姜蔥等放入燒至極熱的瓦罉(煲),使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到:“有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪,無比神秘,難以復(fù)制。
從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領(lǐng)悟,美味的每一個瞬間,無不用心創(chuàng)造,代代傳承。”
其中講到火候,專門介紹了廣東菜中關(guān)于對火候要求到極致的例子:啫啫煲。
魚頭啫啫煲的做法
原料
魚頭一個(對半切開),香菜,蔥(切段),姜(切片),蒜(切片)。
調(diào)料
植物油,生抽,老抽,料酒,鹽,胡椒粉(1匙),糖(半匙)。
做法
1、先用生抽,胡椒粉和半匙糖提前腌魚20分鐘左右;
2、鍋里加油,放姜蒜片,再放魚頭兩面煎透,倒料酒一匙,老抽1匙,鹽,轉(zhuǎn)進(jìn)煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉的做法
材料
豬腸粉(珍珠腸)500G、牛肉燉蘿卜(或蘿卜牛腩)、蔥花、油。
做法
1.豬腸粉斜切成小塊備用。
2. 燒熱煲仔,澆油,加入豬場粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油。
3. 加入蘿卜牛肉翻炒。
4. 蓋鍋蓋燜一下,沿著鍋邊慢慢澆上一圈油。
5. 揭開快速翻炒,加入蔥花攪拌均勻即可。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉,配桂林辣椒醬一碟,風(fēng)味就出來了,如果喜歡味道重的話,可在鍋邊澆油以后,再澆上一圈醬油。
啫啫黃鱔的做法
選料
用于啫啫鱔的黃鱔個頭別太大,好像一般男士的無名指粗細(xì)就行了,太粗的黃鱔不易啫熟,太細(xì)的黃鱔又沒什么肉吃。金不換,在廣州個別的肉菜市場,花五毛錢就有一撮了。切黃鱔,也叫賣鱔的切好,用清水洗一下血淋淋的鱔段,別洗得太干凈,因為據(jù)說鱔血也有補血功效。
做法
用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘,猛火燒紅油鍋,灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎,爆炒黃鱔至六成熟;
同時,將鐵煲急火攻燒,添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎,倒入半生熟的黃鱔,拿著長長的筷子翻攪兩下,接著灑白酒和生抽醬油各一匙,蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。