奶油是日常生活中常見的食材之一,在給朋友過生日,過壽的時候每家每戶都會定制一個奶油蛋糕,那么你知道奶油是怎么制作出來的嗎?制作奶油的時候又要注意些什么呢?下面就讓小編為大家介紹一下吧。
西餐的湯,豐富多彩,以奶油湯有特色。色澤潔白光亮,濃稠適度,鮮香不膩,口味絕佳,而且加料不同,可以做出幾十種花色奶油湯?! ∽鑫鞑湍逃蜏P(guān)鍵在于制作原湯。家庭小量制作時,先把鍋架火上,放黃油50g(也可用豬油代替),燒熱,下入面粉50g,移中、小火煸炒成金黃色,出面香味時,先放在一邊;另用一鍋把鮮牛奶500g燒開(如無鮮奶,用奶粉沖開代替),再把炒面回到火上,倒入燒開的牛奶一半,攪勻,然后邊燒邊攪,邊攪邊加另一半牛奶,直至全部牛奶加完,成為潔白光亮的稠糊狀;這時,可分次兌入清湯750g,也是先兌入一半攪動,邊攪邊兌另一半清湯,使稠糊先變成芡汁狀,繼而成為較稀的湯汁,加入精鹽、味精調(diào)好口味,再加些黃油(或豬油)即成為奶油原湯。在做奶油原湯時,要注意以下幾個問題。
第一、炒面的火候要適當,火小炒不勻,會有生面味;火大則面味不香,也無黏性,做出的湯既不光亮,也不潔白,還容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。
第二、兌入牛奶、清湯時,要用力多次攪拌,才能攪得勻細、不夾粉粒。而且必須分次兌入,使它由濃稠變成具有黏性不稠的湯汁。如一次加入就容易糊起。
第三、攪拌時不要蓋鍋蓋,攪好加熱。蓋上鍋蓋也不要太嚴,以防鍋蓋上水氣珠滴入湯內(nèi),使湯燒開;做好湯后,要淋點油,防止奶湯結(jié)皮。
奶油原湯制好后,即可加料調(diào)制,加料的種類很多,如雞茸、火腿、蟹肉、鮑魚、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等,但從大多數(shù)奶湯來看,都要加些炸面包丁,吃口香酥,成為奶湯一個風味特色。炸面包丁的做法用淡味面包(不要甜味的),撕去黃皮,用刀切成細丁,刀口要整齊均勻,放入八九成熱油鍋炸勻,見出現(xiàn)金黃色,立即撈出,控凈油分即可。各種花色奶油湯的具體制法如下:
雞茸奶油湯:用奶油原湯(西餐一盤用量350g左右),放入鍋內(nèi),架在火上,燒開,隨即加入用熟雞脯肉25g剁成的細茸,調(diào)拌均勻,撒上面包丁15g,即可出鍋。此湯色白、光亮、鮮香,面包丁酥脆。
火腿奶油湯:熟火腿切成末,放入燒開奶油湯中稍燒一下,或出湯后與面包丁一起撤在湯上。此湯色白,味鮮香,加上火腿紅、面包丁黃,色澤也很美觀?;鹜扔昧恳话銥?5-30g,面包丁15g。
口蘑奶油湯:發(fā)好口蘑25g,洗凈,切片,放入鍋內(nèi),加點清湯,燒開后,加入奶油原湯,再一燒開,撤上面包丁15g即成。湯色白而鮮美。
番茄奶油湯:西紅柿用開水燙一下,撕皮去籽,切成小丁,先放油鍋略煸,一見出紅油汁,再加點番茄醬(使味更濃)和清湯,燒開,倒入奶油原湯,再開撤面包丁。湯色粉紅,鮮香味濃。
菜泥奶油湯:菠菜75g洗凈,開水焯燙,撈出沖涼,剁成細泥,放入燒開的奶油湯內(nèi),攪拌均勻,即可出鍋,湯色白綠相間,特別清香可口。此湯一般不加面包丁。
菜花奶油湯:菜花50g,用水焯燙后切面(不要焯燙過大,防止失去脆墩),放入奶油湯中,在火上燒至稍開,即可撒上面包丁出鍋,味道清淡鮮香。
其余的花色奶油湯,只是所加配料不同,在做法上大同小異,因而,奶油湯是西餐中品種多的一種湯類。