正常情況下，我們想要吃火鍋都是去專門的火鍋店中去吃，因為我們并不知道火鍋底料是怎么配制的。今天我們就來介紹一下小肥羊火鍋底料配方，來看看怎樣做火鍋底料，看看小肥羊火鍋底料怎么用。
在做這個火鍋底料之前，我們要做好心理準(zhǔn)備，因為它準(zhǔn)備的材料相對的要多。材料準(zhǔn)備好了就一起來看看他們是怎么做火鍋底料的吧。
配方
牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)。
紅湯的具體調(diào)制方法是
1、先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出。
2、接著將菜籽油、雞油中加入7成熱豆瓣和小米辣，扁干后一次加入蔥姜蒜以及豆豉和花椒，煸出香味并讓他們呈現(xiàn)紅色，接著改小火倒入泡椒，扁干后再加入香料。
3、待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
4、白酒用于降溫，以免把底料炒糊，炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點
一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去
其方法是用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。
二是要中途嘗一下味道
如果咸味不夠，可以看情況再加一點，如果麻辣味不濃，可以再加點豆瓣、花椒、辣椒。
若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
清湯
原料(以配30鍋底為例)
雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克、當(dāng)歸50克、黨參100克。
做法
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。
2.雞切成大塊，下鍋放色拉油，放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
