拔絲地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔絲地瓜

  拔絲地瓜是一道很美味的菜肴,做這道菜需要一定的技巧,尤其是拔絲地瓜熬糖的時候,尤其要當(dāng)心。那么拔絲地瓜怎么熬糖才好吃呢?拔絲地瓜的做法是什么?究竟拔絲地瓜怎么做?下面就跟著小編一起來看一下吧。

  其實大家都知道,拔絲相關(guān)的菜肴拔絲是很困難的,技巧稍微欠缺一點,就做的不好吃了。今天我們就來看看他們是怎么做的吧。

  拔絲熬糖的做法

  做拔絲菜要掌握以下四點。

  1.根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊,如地瓜、土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。

根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊,如地瓜、土豆、山藥等原料

  因為蘋果、梨、等水果含水較大,因此在下鍋的時候要先將其用蛋清和淀粉掛糊,將它們裹住,這樣的話內(nèi)部的水分就不會出來,導(dǎo)致它們粘在一起。

  2.在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。

  3.炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由于水分蒸發(fā)冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

  4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應(yīng)用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風(fēng)味尤佳。

  拔絲地瓜熬糖

  拔絲地瓜深受人們的喜歡,但是它的制作工序十分的關(guān)鍵,尤其是熬糖部分。

  火候不夠,拔不出絲來,火候一過,又糊又苦,大煞風(fēng)景。那么怎么熬糖漿呢?其實掌握了以下幾點,包你成功。

  1、主料炸好后,要想辦法保溫,主料太涼是掛不上的。

  2、熬糖。

  ①、鍋中放少許水,少許油(放油后熬好的糖明亮,但忌多放油)將白糖放入,不停的攪拌,慢慢熬煮至溶化,開始冒出大個的氣泡。

 ?、?、大泡慢慢轉(zhuǎn)小泡,顏色漸漸變黃,此時十分關(guān)鍵。

  ③、將火調(diào)小或?qū)㈠伕纱嚯x火。用筷子蘸過糖漿,迅速沒入涼水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,則熬制成功(如果嚼著粘牙,證明還差點火候,再熬一會即成)立即將主料倒入鍋中翻炒。

  所謂訣竅

  一是觀察氣泡,先大泡,后小泡,出小泡后要小火或離火。

  二是看糖漿的顏色,熬好時顏色金黃。

  三是用筷子沾涼水,觀察是否硬脆。

  四是主料保溫(嚴(yán)格說,此條不屬于熬糖的訣竅,但關(guān)系到成功與否)。

  當(dāng)然如果是廚師,熟能生巧,根本用不著沾什么涼水,可是我們一年做不了幾次,當(dāng)然要用點笨辦法,方法雖笨,成功率高。

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