清湯原料
老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉做法毛湯大量用于普通烹調(diào),餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料
雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。
火侯
冷水煮滾,去沫,放入蔥姜,小火慢煮幾小時(shí)。
奶湯原料
選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
普通清湯原料
老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
精制清湯(上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中難制的湯,也是質(zhì)量好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。
素高湯
材料
紅蘿卜1條,白蘿卜1條,玉米2條,高麗菜1/4顆,大白菜1/4顆,黃豆芽100公克,香菇10朵,水8000cc。
做法
1.將所有材料洗凈后切塊,放入炒鍋中以大火快炒2分鐘后取出備用。
2.取一大湯鍋,注入水后,放入作法1所有的材料,以大火煮開后再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮2小時(shí)即可。
日式高湯
材料
昆布15公分,柴魚片30公克,水1000㏄。
做法
1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉,將昆布加入水中,以中火煮至水沸(水沸騰前請(qǐng)先撈出昆布),改小火,并緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出后熄火。
2.靜置等待柴魚片沉淀后,再以篩網(wǎng)過濾即可。
結(jié)語:以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹的高湯的熬制方法的相關(guān)內(nèi)容,從文中的介紹中,我們知道了高湯怎么熬,知道了高湯的配料都有什么,如果想要喝到美味的高湯,你就可以參考文中的做法做一下了。