高湯是什么 它可讓菜瞬間提鮮

  高湯是什么?很多人都很疑惑這個問題。總是聽說加了高湯的菜會變得無比鮮美,卻不了解高湯到底怎么做,其實沒有那么復雜,想得簡單一點就好。想知道高湯的做法以及高湯的做法及配方嗎?那就一起來看看吧。

  高湯的種類有很多,但做法基本差不多。就是把一些營養(yǎng)價值很高的食物加上一些佐料一起燉。

  高湯是什么

  烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經(jīng)過長時間熬煮,其湯水留下,用于烹制其他菜肴時,在烹調(diào)過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。

  高湯是烹飪中常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

  高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。

白胡椒粒、桂圓肉、生姜

  其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料,主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

  做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。俗話說:“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。”

  魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、'無湯不成菜' ”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。

  奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經(jīng)過多次“清哨”工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。

  做法一 

  材料

  水5000㏄,洋蔥1顆,高麗菜700公克,姜片20公克,雞骨500公克,豬腿骨800公克,蛤蜊300公克。

  做法

  1.蛤蜊洗凈加入冷水和少許鹽(份量外)拌勻,靜置使其吐沙;待約2小時后,再重復上述作法換水一次,待約2小時后洗凈蛤蜊,瀝干水份備用。

  2.將雞骨和豬骨一起汆燙后,洗凈備用。

  3.洋蔥去皮洗凈,切對半;高麗菜洗凈,切成4塊,備用。

  4.取一湯鍋,放入材料中的水煮至滾沸后轉(zhuǎn)至小火,加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及姜片,以小火熬煮約4小時,過濾后即為基礎高湯。

  做法二

  用料

  白條老母雞1只(約1500克)、蔥、姜、料酒、精鹽、味精各適量。

  做法

  1、取一個大的鍋子裝入適量的水,將整只冷鮮的肥西老母雞內(nèi)外洗凈。

  2、貼近內(nèi)臟部分一定要洗干凈否則影響雞湯質(zhì)量。

  3、洗凈的肥西老母雞放入一個大的容器中,用廚房紙吸干老母雞表面的水分,然后用手把鹽搓抹在洗凈的雞身,搓到感覺鹽在雞皮上充分融化。

  4、然后將搓上鹽的雞放入冰箱冷藏20分鐘(搓鹽并冷藏后再進行蒸制,會使蒸好的雞雞皮香脆)。

  5、將冷藏后的雞用純凈水沖凈后去掉雞頭與雞尖,然后將處理好的老母雞放入砂鍋中,加入1250克清水蒸制30分鐘。

  6、然后在鍋中加入適量的鹽,再蒸20分鐘即可。

  做法三

  食材

  老母雞1000g、料酒適量、鹽適量、蔥花適、量靈芝1片、香菇2個、紅棗3顆、枸杞適量。

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