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葉兒耙是遍及四川城鄉(xiāng)的風(fēng)味名小吃，因其制作時(shí)用巴葉、玉米葉等包裹蒸食而得名，具有色澤淡綠、皮面滋糯、咸甜兼?zhèn)?、清香可口的特色。葉兒粑又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)，為四川名小吃之一;另一說(shuō)法認(rèn)為葉兒粑為四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)的特產(chǎn)，是懷遠(yuǎn)三絕之一，當(dāng)?shù)匾话憬砸援a(chǎn)自懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)的葉兒粑口味佳。葉兒耙當(dāng)然并非成都獨(dú)有，樂(lè)山市犍為縣的葉兒耙和成都做法略有不同歷史比成都久遠(yuǎn)上百年湖廣填四川開(kāi)始第一代移民到現(xiàn)在犍為縣居民每家每戶(hù)春節(jié)前都會(huì)做葉兒耙。
葉兒耙的具體做法
制作方法
原料配方
(100個(gè)配料，每個(gè)重100克)。皮料：糯米5千克、粘米2千克、紅糖750克、熟豬油250克。
餡米：餡料的調(diào)制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種，每個(gè)包餡30～35克。
工藝流程
選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品。
?、?.選米配比：以糯米含支鏈淀粉100為標(biāo)準(zhǔn)，然后視粘米的品質(zhì)高低加入粘米。
粘米品質(zhì)高，糯米六成，粘米四成：粘米品質(zhì)低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品糍糯的關(guān)鍵，否則產(chǎn)品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡：將配的來(lái)洗凈去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉(zhuǎn)速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉(zhuǎn)速過(guò)快會(huì)出現(xiàn)“燒漿”，使制成品發(fā)泡，無(wú)韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成為一定水分的干漿粉(俗稱(chēng)“吊漿”)。
4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個(gè)皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內(nèi)，旺火蒸制(以鍋內(nèi)水沸騰為準(zhǔn))，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。
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?、谠希号疵追邸Ｘi肉粒。葉兒粑葉子。碎米芽菜。
做法
1、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生。
2、放入碎米芽菜炒勻后裝在碗里待用。
3、糯米粉里加水揉成團(tuán)，葉兒粑葉子剪成段。
4、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀。
5、放進(jìn)適量餡料。
6、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上。
7、全部做完后上沸水蒸鍋中，用中大火蒸六分鐘。
8、六分鐘后取出。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：木魚(yú)形或橢圓形。
色澤：色白，微帶綠葉本色。
組織：軟糯滋潤(rùn)，不粘牙，不粘上顎。
口味：有巴葉香味和餡料味。
