20140621四川電視臺食話實說:甜皮鴨的做法

 

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  甜皮鴨的做法

  制作正宗的“甜皮鴨”,必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子(麻鴨)為原料,亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟,不是炸熟的。

  1.鴨子宰殺后去凈毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內(nèi)臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外,將鴨子放入盆中,腌漬5-6小時。

  2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放入鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水?dāng)噭?,即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?/p>

  3.煮鍋內(nèi)摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))和香料包,用大火燒開,轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時,即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。

  4.將鹵熟的鴨子撈起控干水分,用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。

  一、鴨肉清毒熱熬粥養(yǎng)胃補血

  李時珍認為,家禽中鴨肉,“主大補虛勞,清毒熱,利小便,除水腫,消脹滿”;若將鴨肉同糯米煮粥食之,有養(yǎng)胃補血、生津作用,對病后體虛者,大有裨益。

  因此今天就教大家熬鴨肉粥喝。李時珍提倡老年人食粥。他認為:老人牙齒損壞者多,脾胃功能虛弱,實行粥養(yǎng)佳。

  “每日起食粥一大碗,空腹虛,谷氣便作,所補不細,又極柔膩,與腸胃相得,為飲食之妙訣也。”做粥的原料好是粳米,因其性甘平,是健脾胃、培中氣的良藥。

  二、選購鴨肉的技巧

  鴨的選擇方法有三種:看顏色,聞味道,摸肉質(zhì)。

  看顏色

  鴨的體表光滑,呈現(xiàn)乳白色,切開鴨肉后切面呈現(xiàn)玫瑰色就說明是質(zhì)量良好的鴨肉。

  如果鴨肉表面滲出油脂,呈現(xiàn)淺紅或乳黃色,而切開后切面為深紅色,則說明鴨肉質(zhì)量較差,不應(yīng)選擇。

  聞味道

  好的鴨肉應(yīng)當(dāng)是香氣四溢的,而質(zhì)量一般的鴨子聞腹腔時能夠聞到腥霉味,如果聞到較濃的異味則說明鴨肉已變質(zhì)。

  摸肉質(zhì)

  新鮮優(yōu)質(zhì)的鴨肉摸上去很結(jié)實,鴨胸上有凸起的胸肉,腹腔內(nèi)壁可清楚看到鹽霜。

  如果摸起來較為松軟,腹腔潮濕則說明鴨肉質(zhì)量不佳;如果摸起來松軟有粘膩感,說明鴨肉可能已變質(zhì),不應(yīng)當(dāng)再買。

  有機鴨肉營養(yǎng)成分

  有機鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。

  有機鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

  鴨的營養(yǎng)價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%比雞高,比豬肉低,并較均勻地分布于全身組織中。

  脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此,熔點低,約為35℃,易于消化。

  鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素和硫胺素;含維生素E90-400微克。

  尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān),還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。

四川電視臺食話實說 甜皮鴨的做法 鴨肉的營養(yǎng)價值 
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