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制作正宗的“甜皮鴨”,必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子(麻鴨)為原料,亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟,不是炸熟的。
1.鴨子宰殺后去凈毛,在尾部橫割開(kāi)6厘米長(zhǎng)的口子,剔出內(nèi)臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外,將鴨子放入盆中,腌漬5-6小時(shí)。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放入鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí),立即摻入適量開(kāi)水?dāng)噭颍粗瞥商巧?。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?/p>
3.煮鍋內(nèi)摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))和香料包,用大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí),即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控干水分,用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出,刷上飴糖即成。
一、鴨肉清毒熱熬粥養(yǎng)胃補(bǔ)血
李時(shí)珍認(rèn)為,家禽中鴨肉,“主大補(bǔ)虛勞,清毒熱,利小便,除水腫,消脹滿(mǎn)”;若將鴨肉同糯米煮粥食之,有養(yǎng)胃補(bǔ)血、生津作用,對(duì)病后體虛者,大有裨益。
因此今天就教大家熬鴨肉粥喝。李時(shí)珍提倡老年人食粥。他認(rèn)為:老人牙齒損壞者多,脾胃功能虛弱,實(shí)行粥養(yǎng)佳。
“每日起食粥一大碗,空腹虛,谷氣便作,所補(bǔ)不細(xì),又極柔膩,與腸胃相得,為飲食之妙訣也。”做粥的原料好是粳米,因其性甘平,是健脾胃、培中氣的良藥。
二、選購(gòu)鴨肉的技巧
鴨的選擇方法有三種:看顏色,聞味道,摸肉質(zhì)。
看顏色
鴨的體表光滑,呈現(xiàn)乳白色,切開(kāi)鴨肉后切面呈現(xiàn)玫瑰色就說(shuō)明是質(zhì)量良好的鴨肉。
如果鴨肉表面滲出油脂,呈現(xiàn)淺紅或乳黃色,而切開(kāi)后切面為深紅色,則說(shuō)明鴨肉質(zhì)量較差,不應(yīng)選擇。
聞味道
好的鴨肉應(yīng)當(dāng)是香氣四溢的,而質(zhì)量一般的鴨子聞腹腔時(shí)能夠聞到腥霉味,如果聞到較濃的異味則說(shuō)明鴨肉已變質(zhì)。
摸肉質(zhì)
新鮮優(yōu)質(zhì)的鴨肉摸上去很結(jié)實(shí),鴨胸上有凸起的胸肉,腹腔內(nèi)壁可清楚看到鹽霜。
如果摸起來(lái)較為松軟,腹腔潮濕則說(shuō)明鴨肉質(zhì)量不佳;如果摸起來(lái)松軟有粘膩感,說(shuō)明鴨肉可能已變質(zhì),不應(yīng)當(dāng)再買(mǎi)。
有機(jī)鴨肉營(yíng)養(yǎng)成分
有機(jī)鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。
有機(jī)鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%比雞高,比豬肉低,并較均勻地分布于全身組織中。
脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此,熔點(diǎn)低,約為35℃,易于消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類(lèi)。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素和硫胺素;含維生素E90-400微克。
尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分,在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān),還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。