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鱔魚菜式比較多見，一般都是鱔魚片肉做成，而在這款藿香金絲鱔魚是將小活鱔魚燙死后，加鱔骨湯燒開，撒藿香澆熱辣椒油而成，口味鮮嫩，有一股藿香特殊的香味。
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藿香金絲鱔魚的做法
制作材料
活小鱔魚500克，芹菜50克，蒜苗50克，金針菇50克。
調(diào)料
豆瓣油30克，藿香25克，郫縣豆瓣25克，泡姜末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，醬油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水淀粉10克，色拉油150克，鹽5克，味精10克，干辣椒節(jié)35克，花椒粒10克，蔥姜末各10克。
做法
1、將大小均勻的鮮活小鱔魚放入清水中養(yǎng)2天，讓它吐盡腹中污物，裝入塑料袋中，將口扎緊，放入開水鍋中，不斷淋熱水，待其被燙死后，解開袋口，將袋中的鱔魚全部倒入該鍋中，小火煮，滴醋，煮3分鐘至剛斷生時(shí)出鍋用冷水沖涼。
2、用竹筷子削一把竹刀(取一根竹筷，將筷頭削成三角斜刀的形狀，刀刃不用太長，2.5厘米就可)，左手捏住鱔魚頭，從頸部劃入，用力要均勻，劃至鱔魚尾部，取下腹部，再劃下兩條鱔背肉，逐一劃完后，將鱔魚腹中腸子掏出。
3、將鱔魚骨頭放入色拉油鍋(里面加20克油)中，加姜、蔥炒香，下鱔魚骨炒勻，加1千克水，用大火燒開，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至湯白骨軟，熬成鱔魚骨湯，撈出骨頭不用。
4、將芹菜、蒜苗洗干凈，切成6厘米長的節(jié)，用刀輕輕拍一下(炒制時(shí)更容易成熟，而且拍破以后，更容易入味)。
將凈鍋置于中火上，放色拉油30克，燒到四成熱時(shí)，下20克干辣椒節(jié)炸成絳紅色，下5克花椒粒炸30秒鐘，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金針菇炒勻，下鹽、4克味精炒勻，出鍋裝入玻璃盤中待用。
5、凈鍋置中火上，放入豆瓣油燒到三成熱，下郫縣豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢時(shí)，下“鱔骨湯”燒開，加醬油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉調(diào)好口味，下鱔絲燒開，用水淀粉勾芡，出鍋蓋在炒好的底料上，撒上藿香。
6、凈鍋置中火上，放色拉油100克，燒到四成熱時(shí)，下15 克干辣椒節(jié)炒成金紅色，下5克花椒粒翻炒，炒至干辣椒成絳紅色、花椒麻香味溢出，出鍋撈凈干辣椒和花椒，淋入玻璃盤子中的鱔魚上，將鱔魚燙香即成。
制作關(guān)鍵
1、鱔魚要養(yǎng)兩天。首先要選大小均勻的小鱔魚，否則煮時(shí)成熟不均勻。選好后，用自來水養(yǎng)兩天，每天換兩次水，換完水后，滴入兩滴菜籽油，這樣能讓鱔魚將腹內(nèi)污物吐掉。如果不養(yǎng)，做出的菜肴有一股土腥味。
2、煮鱔魚要用小火。鱔魚放在塑料袋中煮，要不停地舀水淋在袋子上，以保證上下溫度一致，等鱔魚死掉之后，馬上解開袋子，放入鍋內(nèi)，這樣才能保證火候一致。煮時(shí)，要用小火，用大火會將鱔魚的皮煮爛，不美觀。
3、煮鱔魚時(shí)要滴入幾滴醋。將鱔魚煮死后馬上倒入鍋內(nèi)，此時(shí)要滴幾滴醋，因?yàn)榇啄鼙Ａ赭X魚肉中的水分，吃起來更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分鐘，用手捏鱔魚感覺貼手時(shí)，出鍋用冷水沖涼。
4、煮鱔魚至剛斷生時(shí)即可。生了劃不動，太熟一劃就斷，不成形，而且成菜口感不好，沒有回味和嚼頭。
5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先將干辣椒炸香后再下花椒，因?yàn)榛ń凡灰拙谜ǎ稚?，易炸糊?/p>
芹菜和蒜苗增香，不能久炒，炒過火會變軟，以剛斷生為佳。金針菇不能久炒，配金針菇為調(diào)劑口感，所以要后放才能保證口感脆嫩。
6、炒豆瓣醬時(shí)一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制。
一定要炒至香味四溢時(shí)，才下鱔魚骨湯，調(diào)味時(shí)要加少許白糖“和味”，因?yàn)榘滋怯刑狨r內(nèi)，此時(shí)要滴幾滴醋，因?yàn)榇啄鼙Ａ赭X魚肉中的水分，吃起來更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分鐘，用手捏鱔魚感覺貼手時(shí)，出鍋用冷水沖涼。
7、此菜不能勾濃芡。只能勾成“米湯”芡，如果芡太厚，吃起來不爽口。
8、鱔魚骨湯的熬制。鍋下色拉油20克，六成熱時(shí)下姜蔥末炒香，下鱔魚骨頭翻炒，加水大火燒開，打盡浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味，熬至鱔骨軟爛，湯味鮮美時(shí)撈出渣滓。
9、豆瓣油的熬制。用菜籽油燒到三成熱時(shí)，下郫縣豆瓣小火慢炒，加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色澤紅亮，香味濃郁時(shí)出鍋瀝出油來即可。
炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油，一定要用小火，讓豆瓣的香味完全溶入油中。
10、后淋的辣椒花椒油要在六成油溫。這樣才能燙出香味來。
