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雙味青豆花的做法
原料
青黃豆500克,油酥豆瓣50克,青椒20克,醬油10克,葡萄糖內(nèi)酯6克,水煮辣椒末20克,紅椒20克,芝麻油5克,清水800克,味精2克,油酥豆豉茸30克,辣椒油20克。
做法
1.選新鮮的青黃豆,加清水用打磨機(jī)打成漿汁,再用紗布過濾,豆渣不用,取綠色漿汁待用。葡萄糖內(nèi)酯放入小碗,加少許清水凈化。油酥豆瓣中加入辣椒末、辣椒油、醬油、味精調(diào)勻,盛入味碟內(nèi)。青椒、紅椒分別切成0.2厘米大小的顆粒,加入豆豉茸、醬油、芝麻油、味精調(diào)勻,盛入味碟內(nèi)。
2.鍋置火上,放入青豆?jié){,燒開10分鐘后,盛入湯碗內(nèi),倒入葡萄糖內(nèi)酯調(diào)勻,蓋上蓋;大約10分鐘,豆花凝固成形,配上味碟即成。
特點(diǎn)
色澤翠綠,質(zhì)地細(xì)嫩,清香可口,別具一格。
提示
1.青黃豆要打磨得越細(xì)越好,漿汁不能過稀。
2.豆?jié){燒開保持小火燒10分鐘左右,以煮掉豆腥味。但火不能過大,以免漿汁溢出鍋外。
3.葡萄糖內(nèi)酯入碗攪勻,用量要恰當(dāng),少凝固不理想,多凝固后有酸味。
黃豆有何營養(yǎng)價(jià)值
黃豆是我國數(shù)千年來的傳統(tǒng)食品,含蛋白質(zhì)極為豐富,約占40%,其蛋白質(zhì)中含有全部必需氨基酸,除蛋氨酸稍短缺外,其余氨基酸的組成比例,與嬰兒需要的蛋白質(zhì)的比例極為接近,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
如能補(bǔ)充蛋氨酸,則其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值即與肉類蛋白質(zhì)不相上下,而黃豆的價(jià)格卻較肉類低廉。黃豆脂肪中含有豐富的亞油酸、磷脂、植物固醇和維生素E。黃豆食品能增加血管彈性,即使在血壓驟然升高的情況下,也能免于管壁破裂,還能預(yù)防血栓形成。黃豆中卯磷脂可增強(qiáng)兒童記憶力,延緩腦細(xì)胞老化。近年來,又有黃豆中含有防癌物質(zhì)的報(bào)道。由于黃豆的諸多優(yōu)點(diǎn),使它在許多國家中極受歡迎。
日本是世界長壽國家之一,據(jù)日本有關(guān)專家意見,日本人能獲得長壽,主要?dú)w功于黃豆和魚類。其實(shí)我國醫(yī)書早已將黃豆列為長壽食品中第一位。
明代李時(shí)珍曾說:“服食大豆,令人長肌膚,益顏色,增骨髓,加氣力,補(bǔ)虛能食。”而我國人民也普遍喜好黃豆及其制品,這類食物對(duì)兒童和老年人都是良好食物。近年來,黃豆制品在國外已增加到二三百種之多,我國烹調(diào)豆制品的技術(shù),原居世界之冠,但目前豆制品種類的發(fā)展有停滯的趨勢(shì)。我同大豆產(chǎn)量早年居世界第,但自第二次世界大戰(zhàn)后,產(chǎn)量降為第三位,而美國、巴西則躍居前列。目前我們應(yīng)當(dāng)努力增加黃豆產(chǎn)量,發(fā)展黃豆制品,使黃豆能在增進(jìn)人們健康方面,發(fā)揮更大的作用。
黃豆經(jīng)過浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等過程,可制成豆?jié){,在豆?jié){中加入硫酸鈣,使蛋白質(zhì)凝固(有的地方用鹵水,含氯化鎂),可制成豆花、豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等。在這些加工過程中,因去掉了部分粗纖維,可提高黃豆蛋白質(zhì)的消化率;加入硫酸鈣的制品中,還增加了鈣的含量,但由于過濾時(shí)去掉了豆渣和水溶液,損失了部分無機(jī)鹽和B族維生素,但這些豆制品更容易為兒童和老年人消化。
發(fā)酵豆制品有豆鼓、豆腐乳、豆瓣醬等。這些經(jīng)過發(fā)酵的豆制品,其中的蛋白質(zhì)更容易消化,維生素B2也增加了.在發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)的氨基酸被游離HJ來,因而使它們的味道更為鮮美,能增加食欲。
但這些發(fā)酵過程都是在自然條件下進(jìn)行的,易被微生物污染,故在制作過程中,應(yīng)十分注意清清和消毒等衛(wèi)生條件。由于目前大多數(shù)市場(chǎng)產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)方法制作,不能保證沒有被微生物污染,因此有些豆制品如豆豉,好能經(jīng)過蒸或煎炒而后食用;不能加熱消毒的,好不吃或少吃,老年和幼兒更應(yīng)注意。
大豆?fàn)I養(yǎng)分析
1. 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能:大豆含有豐富的蛋白質(zhì),含有多種人體必需的氨基酸,可以提高人體免疫力;
2. 防止血管硬化:黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用,從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;
3. 通導(dǎo)大便:大豆中含有的可溶性纖維,既可通便,又能降低膽固醇含量;
4. 降糖、降脂:大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì),對(duì)糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用,同時(shí),可抑制體重增加;
5. 大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失,促進(jìn)骨生成、降血脂等。
大豆適合人群
1. 大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;腦力工作者和減肥的朋友也很適合;
2. 大豆在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食;
3. 患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)禁食;患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。
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