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狀元蹄是貴陽(yáng)市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于黔菜系。青巖古鎮(zhèn)的鹵豬腳。相傳清朝時(shí)期，貴陽(yáng)市花溪區(qū)青巖趙以炯，為上京赴考，常溫功課至深夜。
一日，忽覺(jué)肚中饑餓，便信步走到北門街一夜市食攤，點(diǎn)上兩盤鹵豬腳作宵夜，食后對(duì)其味贊不絕口。攤主上前道：“賀喜少爺”。
趙問(wèn)：“何來(lái)之喜?”。攤主不失時(shí)機(jī)道：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄’與‘題’同音，好兆頭，好兆頭啊。”
趙聽(tīng)后大笑，不以為然。不日，上京赴考，果真金榜題名，高中狀元?；丶壹雷鏁r(shí)，重禮相謝攤主。
此后，鹵豬腳便被譽(yù)為“狀元蹄”，成為趙府名食，后經(jīng)歷代家廚相傳，擴(kuò)至民間至今。
制作方法有特色及典故
狀元蹄,香氣四逸，那感覺(jué)真是妙不可言。說(shuō)起狀元蹄，那還真有一段歷史：相傳宋淳祐四年，同里人魏汝賢高中狀元。
魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄，到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，特聘名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱“狀元蹄”。
當(dāng)時(shí)，狀元洪鈞及妾賽金花等人常來(lái)品嘗。如今的狀元蹄雖然在做法上和過(guò)去有了很大的不同，但在口味上卻是更勝一籌。生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤。
“先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入18味中草藥煮開(kāi)，然后用文火燜燒。一個(gè)大鍋一次可以煮80只蹄髈，大概需要4個(gè)小時(shí)。
"狀元蹄”制作時(shí)，煮蹄髈一定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過(guò)程中產(chǎn)生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來(lái)，這樣燒出來(lái)的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。
“別小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用!至于蹄髈的食用方法，直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水里煮開(kāi)即可食用，這樣湯不容易燒干，還更入味。
方法
如何將蹄髈去骨剖開(kāi)：先用手拎起一只蹄髈，從兩根貫穿整只豬蹄的長(zhǎng)骨中，將一根細(xì)骨輕輕抽出，以骨為刀，蹄髈就被順順當(dāng)當(dāng)剖開(kāi)了。
這根骨頭后人稱之為“狀元刀”。在“金榜狀元坊”內(nèi)，買蹄髈的游客排成幾道長(zhǎng)隊(duì)，都想回去討個(gè)好彩頭。
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原料
豬腳5千克、冰糖500克、料酒100克、八角6克、三柰3克、小茴香2克、草果5克、甘草3克、丁香1克、寇仁2克、沙姜3克、羅漢果3克、砂仁4克、花椒5克、桂皮3克、白芷2克、老姜10克、大蔥20克、精鹽30克、雞精10克、鮮湯3千克、煳辣椒面50克、雙花醋60克、姜末20克、蔥花30克。
制作方法
1.將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清凈污物，一剖為二，入開(kāi)水鍋焯透，撈起冷卻待用。
2.燒熱，下冰糖炒成糖色，滲入鮮湯，加入料酒、雞精、老姜、大蔥等， 將八角、三柰、香葉等以布包扎，投入洗凈的豬腳，用小火慢燉3-4小時(shí)即成(湯可以重復(fù)使用)。
3.取碗加入煳辣椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。
制作關(guān)鍵
豬腳鹵制時(shí)，一定要掌握其成熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無(wú)形失味，當(dāng)?shù)厝他u制時(shí)常加入幾個(gè)干椒以辣促味。
特點(diǎn)：色紅褐，皮充盈澤潤(rùn)，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無(wú)窮。
