武大郎燒餅配料 制出鮮香可口的武大郎燒餅(10)

  用手均勻往四周壓平,盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的,均勻平整就好了。

 ?、墼倌?5~20g的肉餡抹在表面上,同時在上面刷一層紅油,上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

  餅的烘烤

  做好的餅放入不銹鋼托盤上,托盤上先涂一層油,一個托盤放6個餅,把它放到烘箱里,烘箱溫度設(shè)置到300℃左右;

  如果使用上下運載的烘爐,下爐調(diào)到300℃~320℃,上爐調(diào)到280℃~300℃,烘烤大約4分鐘。剛學者要經(jīng)常拉出來

  看看,掌握情況,烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡,則要把它弄破。

如果看到餅中間有氣泡,則要把它弄破

  營養(yǎng)價值

  1.用老面發(fā)酵才香甜

  掉渣燒餅是山東汶上獨有的特產(chǎn),大的特色就是老面發(fā)。.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團里的。

  用酵母適合做面包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會被笑話。

  用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍,在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時候,“老面”就是傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式:每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊,留做下一回的“面頭”。

  這塊“源源不絕”的“老面”,不同地方叫法都不一樣。

  除了“老面”之外,有的地方稱之為“面肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”。

  用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁,入口之后有種甘甜的香味。

用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁,入口之后有種甘甜的香味

  2.里外都有肉餡

  這號稱“中國式比薩”的土家燒餅,看起來果真有幾分洋模樣,二十多公分直徑的圓餅,邊緣稍厚,中間略薄,上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候,餅上面還油滋滋地冒著氣泡,整個餅酥脆焦黃,香味能彌漫很遠。

  由于是老面發(fā)酵,在中和酸味的時候用的是堿水,操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上,用刀劃開,均勻地鋪上堿水,再用力揉起來,如此要反復(fù)幾道,從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

  打堿完成之后,負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條,再分割成手掌大小二兩一個的面團。用搟面杖搟開,抹上一層肉餡卷起來,再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀后,在中間的凹陷部分填上一層肉餡,就可以進烤箱了。

  由于里外各有一層肉餡,所以烤出來的燒餅從里到外透著油香,一切四塊,外酥內(nèi)軟,真有點比薩的感覺。

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