炒菜既是一門(mén)技術(shù),同時(shí)也是一門(mén)藝術(shù),對(duì)真正的行家里手來(lái)說(shuō),每一個(gè)細(xì)節(jié)都是需要關(guān)注并且精益求精的。其中,油溫就是要格外值得注意的一個(gè)事項(xiàng),它直接影響到菜肴的口感和質(zhì)量,下面我們就一同來(lái)研究研究油溫與做菜,希望能給大家?guī)?lái)一些幫助。
超高油溫
超高油溫就類(lèi)似于大廚炒菜時(shí)忽然鍋里起火時(shí)的場(chǎng)景,其油溫非常之高,可達(dá)三百攝氏度左右,這種油溫適合速成的食品,應(yīng)由廚藝非常高超的人來(lái)操作,倘若是尋常老百姓,必然是偷雞不成蝕把米,佳肴沒(méi)做成,菜還做壞了。
高油溫
高油溫比超高油溫略低一點(diǎn),溫度在二百攝氏度左右,雖然不會(huì)起火,但動(dòng)靜可大,表面上風(fēng)平浪靜,油層之下可是波濤洶涌,不時(shí)還會(huì)冒點(diǎn)煙。這種油溫適合炸和煎,能做出很脆的感覺(jué)。
中油溫
中油溫就是控制在二百攝氏度以內(nèi)的油溫,不鬧不吵,聲音很小,伴隨一絲一縷的青煙,由于溫度還是偏高,因此比較適合炸食、炒食等,可做到中國(guó)人所向往的外焦里嫩的效果。
低油溫
低油溫的范圍略廣,低可至三十?dāng)z氏度,高可達(dá)一百五十?dāng)z氏度。于是,低油溫做菜的范圍也為廣泛,從超低油溫下的油炸堅(jiān)果類(lèi)到較高一些油溫下的炒菜類(lèi),都?xì)w它管。
原料低油溫下鍋
原料就是即將遭受油鍋折磨的倒霉蛋們,古人結(jié)拜時(shí)常說(shuō)上刀山下油鍋,為表誠(chéng)意,說(shuō)的肯定是溫度很高的油鍋的。但是在做菜時(shí),油溫就不能控制太高了,原料下鍋,如果油溫很高就會(huì)造成食材的焦化和粘結(jié)。
多高少低
簡(jiǎn)而言之,就是原料多時(shí)油溫高一些,原料少時(shí)油溫低一些。為什么要這樣做呢?原因就在于原料本身的溫度相對(duì)油溫要低很多,進(jìn)入油鍋時(shí)會(huì)造成油溫的下降,如此原料越多就會(huì)導(dǎo)致油溫下降越多,因此要遵循“多高少低”的原則。
老高嫩低
此條是針對(duì)材料的質(zhì)地來(lái)分析。對(duì)質(zhì)地較老的食材來(lái)說(shuō),低油溫反而奈何不了它,非得又高熱攻擊;而對(duì)于質(zhì)地嫩一些的原料,高油溫倒會(huì)對(duì)其造成破壞,因此油溫要低一些。
以上就是本文對(duì)油溫的控制的總結(jié)和歸納,希望對(duì)大家有所幫助。
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