洋姜(10)

  4.醬洋姜

  將蒜頭分瓣去皮,用10%~15%食鹽水浸泡蒜籽后,用清水漂洗除去大部分鹽味。將脫鹽蒜籽曬至五成干,撒上胡椒粉拌勻,擱置24小時(shí)脫臭。將脫臭蒜籽放進(jìn)醬油中,浸泡半個(gè)月后即成蒜香醬油。挑選鮮嫩洋姜,清水洗凈,瀝干,攤盤置通風(fēng)處晾曬數(shù)日(應(yīng)避免強(qiáng)烈陽光暴曬),晾至六七成干后,切去洋姜尾部,洗凈表面塵土,用蒸汽或沸水瞬時(shí)殺菌,速冷至室溫,倒入蒜香醬油中,封壇浸泡半個(gè)月即成。

  5.泡洋姜

  將洋姜洗凈,撈出,瀝干。用4%氫氧化鈉在95℃下處理100秒~120秒去皮,用水沖洗二三次備用。再用0.3%~0.4%稀鹽酸溶液在室溫下浸泡30分鐘護(hù)色。用8%的鹽水,并在鹽水中按比例加入0.1%的酒、2%白砂糖,4%干紅辣椒,0.1%香料,再加入20%的乳酸菌培養(yǎng)混合液或陳泡水接種配制泡菜鹽水。將原料洋姜裝入泡菜壇內(nèi),離壇口5厘米~10厘米時(shí),用竹片卡住壇口,洋姜泡制一周即成。將泡洋姜整形切分為適當(dāng)大小的條塊狀或片狀,裝入60微米厚以上高密度聚乙烯復(fù)合袋,壓實(shí)后加入湯汁,在0.09兆帕以上的真空度下抽氣密封,90℃下殺菌10分鐘制成軟包裝。

將洋姜洗凈,撈出,瀝干

  6.洋姜脯

  將洋姜洗凈。用手去皮,或把洋姜放于4%的氫氧化鈉溶液中,在95℃下浸泡100秒~120秒,用清水沖洗去皮,然后放入0.3%~0.4%稀鹽酸溶液中浸泡后洗凈。把洋姜切成長4厘米、寬1厘米,粗細(xì)如食指大小的長條,表面修整平滑整齊。用0.3%氯化鈣、0.1%硫酸氫鈉、0.5%檸檬酸制成浸泡液,按浸泡液與洋姜條質(zhì)量比1∶1,把洋姜條壓入液面下浸泡6小時(shí)~8小時(shí)。然后放入0.3%的CMC-Na(魔芋溶膠加氯化鈉)溶液中,在0.09兆帕真空下保持30分鐘后,緩慢解除真空,在室溫下浸泡約12小時(shí)。然后進(jìn)行減壓滲糖。

  第一次把洋姜條放在25%的蔗糖液中,第二次放在35%的F-42型果葡糖漿中,第三次放在45%的F-42型果葡糖漿中,均在0.09兆帕的真空下保持30分鐘后,緩慢解除真空,在室溫下浸泡約12小時(shí),至洋姜條下沉。滲糖結(jié)束后,撈出瀝干糖液,在45℃~50℃烘至表面干燥,再浸入1.5%果膠液中后取出,在50℃下干燥至表面形成一層透明的膠質(zhì)膜為止。用真空包裝或真空充二氧化碳包裝。

第一次把洋姜條放在25%的蔗糖液中

  7、生拌洋姜

  1.鮮洋姜洗凈切片用鹽殺10分鐘倒去多余水份

  2.將剩余調(diào)味料按個(gè)人口味與洋姜攪拌均勻后放置10分鐘即可食用

  烹飪技巧

  1、鮮洋姜買到后如不當(dāng)天烹制,可將其放在通風(fēng)陰涼的地方平鋪放置,風(fēng)干后可以整棵或切片后用醬油泡味道也很不錯

  2、如果想保存超過3天以上,香油不建議放入其中,可隨吃隨放。

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