桑葚酒的做法
桑葚酒為何會有酸?如何避免?
水果發(fā)酵首先是變成果酒，之后才會變成果醋。酵母菌是厭氧的，醋酸菌是需要氧氣的，溫度也要比較高。如果酸只有一個可能，就是你密封不好，中間打開導致醋酸菌感染，發(fā)酵過頭了，所以桑椹酒就變酸了。
而桑葚泡酒變酸主要的原因是桑葚發(fā)酵后脫水產生的酸味。下次你用桑葚泡酒的時候，先把桑葚晾干，保持其表面無水分。
桑葚酒的制作方法一
1. 工藝流程
原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。
2. 操作要點
原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色無變質現(xiàn)象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。
破碎用破碎機、木制品工具均可。盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀20—25毫克/千克攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。
主發(fā)酵：原材料入缸(池)后用攪拌或振蕩設備攪拌均勻溫度控制在22—28℃，幾小時后便開始發(fā)酵每天攪拌或翻攪2次，酵時間控制在3天，主發(fā)酵結束立即分離皮渣。
分離用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進行后發(fā)酵，后發(fā)酵時間控制在1周內完成殘?zhí)呛吭?-2%以下為終點。
倒缸(池)，發(fā)酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。
澄清處理，采用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。 調配：按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配后貯存1—3個月后過濾裝瓶出廠。
3. 質量標準
酒精度(20℃)?？偺?以轉化糖計)12—20克/100毫升?？偹?以檸檬酸計)60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計)一級≤0-7克/毫升二級≤0-09克/毫升。
桑葚酒的制作方法二
我將摘到的桑葚集中起來，由于是我們自己親手摘的桑子，無污染，也不臟，所以就不用清洗，不沾水，接就利用果上的野生酵母可以自然發(fā)酵。
1、首先要用手把桑葚擠碎，我貪方便，直接倒入攪拌機攪碎。
2、放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是發(fā)酵成酒精。
3、將糖和桑葚汁液攪勻后 在磨沙的蓋子上包上幾層紗布，紗布既能解決蓋子的貼合度問題，也不會太密封過了頭，因為發(fā)酵的過程會產生大量的二氧化碳，如果太密封，可能會把容器脹裂甚至爆炸。
