根據(jù)這個(gè)特性，鮑魚(yú)的加工方式分兩類
1、將鮑魚(yú)短時(shí)間加熱之后入菜(加熱時(shí)間在4分鐘以內(nèi))，取其鮮嫩口感。
2、將鮑魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如高壓、砂鍋煲等，將其加熱到香軟嫩，這樣處理后的活鮑魚(yú)口感類似發(fā)好的干鮑。
招術(shù)7：高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作
1、將鮑魚(yú)殺洗取肉，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時(shí)?；饟瞥?。
2、高壓鍋內(nèi)加入調(diào)好的鮑魚(yú)汁、花雕酒，然后放入活鮑魚(yú)，上汽后壓5-6分鐘，停火取出，即可烹調(diào)菜品。
壓好的鮑魚(yú)口感很嫩，口味濃香，類似發(fā)好的干鮑。
高壓后再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚(yú)即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚(yú)比常見(jiàn)的大連鮑體型要大，肉質(zhì)偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鮑魚(yú)充分入味。
我開(kāi)始制作“土豆?fàn)F澳洲鮑”這道菜時(shí)，是將澳洲鮑宰殺后直接改刀成塊，然后放入高湯中燉制，結(jié)果鮑魚(yú)塊加熱后收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。
經(jīng)過(guò)多次摸索，我發(fā)現(xiàn)了解決方法，將澳洲鮑(帶殼)冷水下鍋，中火加熱至90℃之后，轉(zhuǎn)小火煨1分鐘，然后去殼、去內(nèi)臟，宰殺制凈后放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時(shí)澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會(huì)回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
招術(shù)8：汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚(yú)時(shí)，一般只汆水不過(guò)油，我卻用熱油燙鮑魚(yú)，這樣處理過(guò)的鮑魚(yú)顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。
處理過(guò)程
1、取十多個(gè)頭的鮑魚(yú)仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內(nèi)臟及雜質(zhì)，沖洗干凈備用。
2、將鮑魚(yú)切成1毫米的薄片，鍋入水燒開(kāi)至80度時(shí)關(guān)火，放入鮑魚(yú)片燙水3秒鐘，撈出鮑魚(yú)片控在漏勺里，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚(yú)片上即可。
此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚(yú)片即可，否則會(huì)將鮑魚(yú)片燙老。
處理整個(gè)的鮑魚(yú)也是按照同樣的方法，鮑魚(yú)汆水至裙邊剛翻花時(shí)撈出，用五成熱的油淋一下。
