青豆的營養(yǎng)價值 青豆怎么吃最有營養(yǎng)(9)

  青豆浸泡過營養(yǎng)價值更高嗎

  采用青豆為原料,使用國標(biāo)方法,測定浸泡8小時后的青豆中,蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的含量。

  同時測定浸泡后制作的豆?jié){中各種抗?fàn)I養(yǎng)因子,如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。

  在蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等方面,經(jīng)過8小時浸泡后的大豆,與未浸泡的大豆相比,沒有顯著差異。

青豆浸泡過營養(yǎng)價值更高嗎

  蛋白質(zhì)、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%,而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。

  而浸泡與未浸泡的大豆相比,其抗?fàn)I養(yǎng)因子(即會影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的成分)含量有較大程度下降。

  浸泡后大豆制作的豆?jié){中,單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。

  隨著浸泡時間的延長,抗?fàn)I養(yǎng)因子含量逐步下降。

  這是由于大豆在浸泡過程中,一方面水溶性的抗?fàn)I養(yǎng)因子會逐步溶解

  另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗?fàn)I養(yǎng)因子,而減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。

  專家建議:抗?fàn)I養(yǎng)因子不但會影響人體對大豆?fàn)I養(yǎng)的吸收。

  還會阻礙人體對其他食物中營養(yǎng)成分的吸收利用,比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。

青豆經(jīng)過浸泡后,細(xì)胞壁在一定程度上發(fā)脹破壞

  青豆經(jīng)過浸泡后,細(xì)胞壁在一定程度上發(fā)脹破壞。

  使其營養(yǎng)成分更多溶于水中,增加人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率,降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。

  實驗還發(fā)現(xiàn),經(jīng)過充分浸泡后的大豆制作的豆?jié){口感更加細(xì)膩香濃,出渣率也更低。

  因此,無論是制作豆?jié){,還是煮豆粥豆湯,都建議在烹調(diào)前先把豆子泡一泡。

  需要提醒的是,春天氣溫高,浸泡豆子好放入冰箱中冷藏,或者多換幾次水以防止微生物滋生。

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