具有緩和酸味的作用
在制作酸味的菜肴湯羹時(shí),加入少量食糖,可以緩解酸味,并使口味和諧可口。
如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等,加入少量白糖,成品則格外味美可口。否則,成品則寡酸不利口。
必不可少的調(diào)料制作
糖醋菜肴,主要的調(diào)料就是糖和醋,以及精鹽、糖和醋混合。
可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味,十分開(kāi)胃可口,如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔出的作用
白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時(shí),倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過(guò)油的盤內(nèi),趁熱夾食時(shí),即可拔絲縷縷金絲來(lái),如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。
能使食品霜化
白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時(shí),倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
可制成調(diào)色劑
白糖入鍋,加入少量油,熬至呈醬油色時(shí),加入3倍的水,熬至糖塊溶化后,即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。
能使原料轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色
雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等,燙皮或煮熟后,飴糖水(飴糖與水的比例為1:8),經(jīng)烤或炸后,成品色澤則轉(zhuǎn)變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。
使食品具琉璃狀外衣
白糖加適量飴糖及水入鍋熬化,并熬到可拔絲的程度時(shí),將經(jīng)初步加熱(或不加熱)的原料放入糖漿中裹上糖漿,取出晾涼后,表面則似玻璃狀。
如糖熬得老一些,成品表面則呈琥珀?duì)?,常?jiàn)的就是“冰糖葫蘆”,還有琉璃土豆球,琉璃大棗等。
具有粘接作用
白糖加飴糖及清水,入鍋,熬到近拔絲時(shí),倒入油炸成膨化的食品,拌勻,出鍋,倒入木格內(nèi),攤平,用滾筒壓實(shí),切成塊,涼糖葫蘆后,絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。
具有防腐的作用
煮熟切成丁的肥豬肉,加入大量的白糖,則久存不變質(zhì);還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等,加入大量的白糖拌勻,也可保持長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。
具有增光作用
在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜肴上抹(或淋)些飴糖,不僅可使菜肴增甜,而且還能使菜肴增光發(fā)亮
可樂(lè)雞翅(體現(xiàn)糖的亮色功能)具有洗油手的作用清洗油煙機(jī)后,或者洗肉類食品后,滿手油污很難用洗滌劑一次洗干凈。
這時(shí),您可以先往油乎乎的手倒上一些糖,輕搓20秒左右,然后用清水洗手,后用平時(shí)一半用量的洗手液清洗雙手就可以了。
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