根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法
1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
生粉在我國(guó)烹飪食物的時(shí)候還是很常用的,通過(guò)生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮,所以在很多食譜當(dāng)中,我們都能看到生粉的身影,不過(guò)不管是勾芡還是腌制食物,對(duì)于生粉的用量大家一定要注意,如果用量過(guò)多是會(huì)影響到口感的。
淀粉和面粉的區(qū)別
1、性質(zhì)
面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì),它不溶于水,在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀
面粉相對(duì)于淀粉來(lái)看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點(diǎn)面粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會(huì)有澀澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動(dòng)的時(shí)候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺。
5、烹飪
面粉主要用來(lái)做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來(lái)做湯,用淀粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。
6、作用
淀粉有較強(qiáng)的膠化作用,在烹調(diào)時(shí)掛在食物表面,可以保護(hù)里面的食物的營(yíng)養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì),起不到保護(hù)的作用。
7、用途
面粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來(lái)做苗條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對(duì)來(lái)講,用途比較局限。
結(jié)語(yǔ):通過(guò)上文的介紹,想必大家對(duì)于生粉和淀粉的區(qū)別是什么都是有了一個(gè)比較全面的了解了吧,生粉和淀粉在我們生活中都是比較多見的哦,希望上面的文章能夠幫助到大家,祝大家有一個(gè)健康的身體哦。