里脊肉的挑選方法
一、如何挑選豬里脊肉
豬里脊又分外脊和里脊。
處在脊背位置,脊背上面的是外脊,貫穿整個(gè)脊背,所以又稱為通脊、 扁擔(dān)肉、 硬脊,是較嫩的瘦肉,有的人也把它叫里脊。
里脊位于外脊下側(cè),從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長(zhǎng)條圓形,一頭稍細(xì),是嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。
由于里脊分量太少(一扇肉只有一條里脊和外脊),做菜時(shí)往往用外脊替代里脊。
要求其色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)透明,質(zhì)地緊密,富有彈性,手按后能夠很快復(fù)原,并有一種特殊的豬肉鮮味。
二、如何正確切豬肉
“橫切牛羊豎切豬斜切雞”
豬肉要順著肉的紋理切,也就是說(shuō),刀和肉的紋理呈水平線,切出來(lái)的肉片,紋路呈“川”字狀。如果逆著豬肉的紋理切,炒出來(lái)的肉容易散碎。
識(shí)別方法
1、肉皮厚而硬,毛孔粗,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位明顯,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,幾乎和帶皮的肉一樣。
2、瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,紋路清,水分少,結(jié)締組織較大。