二、甜
甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味重，“素有甜出頭，先收口，濃油赤醬”之說。
調(diào)味作用：在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口。還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩?/p>
食糖
作用：具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運(yùn)動(dòng)中需要補(bǔ)充適量地補(bǔ)充糖，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。
禁忌：過量攝入糖會(huì)導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病動(dòng)脈硬化癥、心急梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。
種類：主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。
如何挑選：以色正、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。
在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。
調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。
三、酸
在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。
調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。
食醋
作用：主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新城代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時(shí)，用經(jīng)過稀釋的2浸泡手巾敷在皮膚上，便會(huì)降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無班痕。
禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì)消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類等藥物時(shí)須忌食。
種類：按工藝流程，，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋、糖醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。
如何挑選：以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。
