豆豉：抗栓防癌的營養(yǎng)豆
豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經(jīng)發(fā)酵制成，可用于調(diào)味，在國際上有“營養(yǎng)豆”之稱。豆豉早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2～5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重。
現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預(yù)防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，而鉬和鈷都具有極強的抗癌作用。同時，豆豉還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗生素的細(xì)菌，被稱為是有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
經(jīng)研究表明，豆豉在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖，不僅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括發(fā)酵后新產(chǎn)生的雙歧因子，可改善人們的消化功能，提高機體免疫力，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。
蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強的抑制作用。具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用的大豆異黃酮，常被稱為植物雌激素。在大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。
多食豆豉對人體健康有益。但傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵周期長，含鹽量高。近年來，市場上逐漸出現(xiàn)低鹽化豆豉品種，較傳統(tǒng)豆豉而言，是一種更好的選擇。
