健康飲食秘訣 點(diǎn)菜的門道“酸辣湯”
酸辣湯屬能高能低、可繁可簡(jiǎn)、既能很排場(chǎng)又能大眾化的湯。賣相豐滿多彩，味道酸辣成鮮分明，兼之能祛寒暖肚、開胃醒酒，故口碑極佳。其廣泛流傳于大小餐館，屬于必備品種。
【精選原料】泡椒、豬肉、血豆腐、白豆腐、玉蘭片、木耳及蛋皮（雞蛋攤成薄皮）等均切細(xì)絲。細(xì)菠菜梗、好胡椒（拍碎）、高湯、高醋及其他調(diào)料備用。
【妙手成菜】除菠菜和蛋皮外，其余各絲先用開水焯一下。鍋內(nèi)放油，炒胡椒，加姜末，放高湯。開鍋后撈出胡椒，各絲下鍋，放醬油“找色”、“找口”，勾芡：出鍋前放醋、點(diǎn)香油（或雞油）、撒香菜末即可。
【品嘗要點(diǎn)】酸辣湯是個(gè)很熱鬧、很漂亮的湯。評(píng)價(jià)酸辣湯，一見刀功．二講味道，三論芡汁。
刀功：酸辣湯里面各類原料質(zhì)地大小都不相同，但要切得粗細(xì)長(zhǎng)短基本相同便是個(gè)功夫。達(dá)不到這一步，刀工還得練。切絲較難，一般先練習(xí)切生豆腐，能把豆腐絲切好了，其他就差不多了。
味道：味道不但要和諧，還要分明。講究酸辣咸鮮各把一角，誰也不壓準(zhǔn)，能夠分別品嘗出來。辣都要分個(gè)胡椒泡椒。這是與其他菜不同的。達(dá)到這一步就是好味道。味道如何調(diào)理，廚家各人自有江湖絕技。
芡汁：酸辣湯的芡很講究，薄厚要合適，廚師稱之為“楊柳芡”。湯里的絲多，芡薄了攏不住，準(zhǔn)跟誰都說不上話，一勺舀不上來“干貨”，顯得稀湯寡水，賣相也不好；芡厚了像”鹵”，顯得黏滯，既難看又糊嘴。總之，您覺得口感滋潤(rùn)，不稠不澥才是好芡。
【行家提示】咱們?cè)谶@里說的是規(guī)范做法，現(xiàn)在很多飯館的酸辣湯已不切邪么多絲了，蛋皮絲改成蛋花，高湯改白水加味精，有日益低檔化的趨勢(shì)。至于湯里有什么沒有什么，也要看價(jià)錢而定，一分錢一分貨。但是，不管怎么說，湯的味兒不能差太多。
【消費(fèi)支招】若請(qǐng)客可用海參酸辣湯。用海參絲、雞皮絲代替木耳絲、蛋皮絲，熟蛋白切絲再加火腿絲、干貝絲等。兌上湯，點(diǎn)雞油，這種海參酸辣湯酸辣適度，突出鮮昧，給人一種全新的感覺，四季皆宜：在高檔川菜館或能嘗到！冬天醒酒暖肚，夏天開胃醒腦，真的挺不錯(cuò)。
【推薦程度】★★★★
