類胡蘿卜素與人體健康
類胡蘿卜素屬脂溶性質(zhì)，是一組存在于蔬菜、水果中的色素，呈現(xiàn)黃色、桔黃色、紅色，是四萜類化合物，至目前為止約有600多種，約有十分之一是維生素A原，其中重要的是β胡蘿卜素，它常與葉綠素并存。除β-胡蘿卜素外，還有α-胡蘿卜素、γ胡蘿卜素和隱黃素(又名3—羥基—β—胡蘿卜素)也屬于維生素A原;還有一些類胡蘿卜素，它們不能分解形成維生素A，如番茄紅素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅素。它們都與人體健康密切相關(guān)，其健康效應(yīng)來自于普遍具有的強(qiáng)抗氧化能力。
β-胡蘿卜素
β-胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為1/6VA，是重要的VA原，也是體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化維生素，具有VA的活性，在體內(nèi)發(fā)揮VA的重要生理功能。β-胡蘿卜素抗氧化機(jī)制在于與自由基反應(yīng)，生成環(huán)氧類胡蘿卜素，然后再分裂為穩(wěn)定的醛類和酮類，從而達(dá)到清除自由基的目的。體外實(shí)驗(yàn)證明β-胡蘿卜素對(duì)FeCl3，K3CrO8誘發(fā)的脂質(zhì)過氧化有顯著的抑制作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素有抑制化學(xué)致癌物致癌，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能和預(yù)防白內(nèi)障的作用。其它類胡蘿卜素體內(nèi)效價(jià)較低。
美國、日本、伊朗以及我國華北地區(qū)等地進(jìn)行的流行性病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食管癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān)，補(bǔ)充β-胡蘿卜素或吃含胡蘿卜素豐富的食物可以大大降低上皮癌的發(fā)病率;我國專家董國賢等對(duì)沈陽地區(qū)惡性腫瘤患者581人和健康成人515人，測(cè)定了血中β-胡蘿卜素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腫瘤組病人含β-胡蘿卜素平均為66.16微克/100毫升，健康對(duì)照組平均含量為75.37微克/100毫升，有顯著性差異，特別是男性更明顯。從腫瘤所患的部位看，肺癌、胃癌、惡性淋巴瘤病人體內(nèi)β-胡蘿卜素比健康人明顯低很多。
哪些食物富含β-胡蘿卜素呢?以綠色、黃色和紅色蔬果含量較多。如菠菜、韭菜、油菜、小白菜、雪里蕻、生菜、西蘭花、紅心薯、番茄、紅綠柿子椒、苜蓿、莧菜、芥菜等以及芒果、沙棘、枸杞、哈蜜瓜、帶皮蘋果等。
