番茄紅素
番茄紅素不具有VA的生物活性，在體內(nèi)不能合成，必須由食物來供給，是一種天然色素。番茄紅素是類胡蘿卜素中強(qiáng)的抗氧化劑，易于吸收、代謝和利用，是人體血清中濃度高的類胡蘿卜素，約占人體血清中類胡蘿卜素的50%。增加血清中番茄紅素的含量可防護(hù)大分子如脂類、蛋白質(zhì)、DNA的氧化損傷，從而防止動脈硬化和癌癥的發(fā)生和發(fā)展。
番茄紅素具有獨(dú)特的長鏈分子結(jié)構(gòu)，比其他類胡蘿卜素多13個雙鍵。因此，使其具有強(qiáng)有力的清除自由基的能力和較高的抗氧化能力，比β-胡蘿卜素、VE有更強(qiáng)的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄紅素﹥α-胡蘿卜素﹥β-隱黃質(zhì)﹥玉米黃素=β-胡蘿卜素﹥?nèi)~黃素。動物實驗表明，番茄紅素10mg/kg體重可明顯降低脂類和蛋白質(zhì)氧化。在多中心病例和對照研究評價脂肪組織抗氧化狀態(tài)和急性心肌梗死關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，血中番茄紅素低者，冠心病的危險性和死亡率高。
國外流行病學(xué)研究表明，在研究伊郎男子的膳食攝入情況及生活方式與食管癌的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，每周至少吃1次番茄者食管癌的危險明顯下降40%。在意大利胃癌低發(fā)區(qū)與高發(fā)區(qū)對照研究中發(fā)現(xiàn)，高番茄消費(fèi)人群的胃癌危險性顯著下降。同樣在意大利，以食用番茄方式觀察了攝入大量番茄紅素預(yù)防消化道癌的作用，在控制年齡、性別等混雜因素后，發(fā)現(xiàn)高番茄紅素攝入與口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌呈顯著性相關(guān)。美國對14000名男性進(jìn)行了6年隨訪研究發(fā)現(xiàn)，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危險性明顯下降。在對美國醫(yī)務(wù)人員的隨訪研究中也證實，攝入能提供大量番茄紅素的番茄及其制品與前列腺癌危險性呈負(fù)相關(guān)，與番茄醬攝入量呈十分顯著性負(fù)相關(guān)，其次為番茄和比薩餅，與番茄汁無關(guān)，這可能是未經(jīng)加工的番茄汁中番茄紅素的生物利用率太低。流行病學(xué)研究表明，番茄紅素與宮頸癌、乳腺癌或肺癌沒有明顯的聯(lián)系。這也許說明，番茄紅素可能在降低癌危險性方面具有某些器官的特異性作用。
番茄紅素主要來自于番茄及其制品，番茄醬的生物利用率高于新鮮番茄。其含量與顏色有關(guān)，紅顏色的含量高達(dá)50mg/kg，而黃的只有5 mg /kg。番茄紅素在自然界的分布較窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉紅色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄紅素。目前世界上番茄紅素的開發(fā)主要是從植物番茄中提取和化學(xué)合成?；瘜W(xué)合成品與天然物具有同樣的抗氧化效應(yīng)。
