20120130健康之路視頻：于康講什么牛奶營(yíng)養(yǎng)好

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康，講哪種牛奶好。

　　該視頻主要文字介紹：

　　喝什么牛奶好?各種牛奶的意思：

　　巴氏消毒奶是什么?

　　保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時(shí)以?xún)?nèi)，在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中需要冷藏。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后如暫時(shí)不喝，也需冷藏。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。此類(lèi)奶品常在包裝上寫(xiě)明“鮮奶”字樣。

　　生鮮牛奶是什么?

　　在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)～36小時(shí)。這種牛奶無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)很有好處。但由于未經(jīng)消毒，微生物很容易繁殖，極易變質(zhì)，同時(shí)有些乳牛未經(jīng)檢疫，很可能含有致病菌或殘留抗生素。在擠奶的過(guò)程中還容易混入牛毛、塵埃、草屑及體細(xì)胞等雜質(zhì)。除了一些非常臨近奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)的地區(qū)，我們不提倡飲用生鮮奶。

　　滅菌牛奶是什么?

　　不少生產(chǎn)廠(chǎng)家為了滿(mǎn)足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

　　無(wú)抗奶是什么?

　　這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的外包裝上， 因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S(chǎng)的指標(biāo)之一，一般知名廠(chǎng)家出廠(chǎng)的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶。“抗”是指用來(lái)治療病牛所用的各類(lèi)抗生素，常見(jiàn)的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

　　復(fù)原乳是什么?

　　“復(fù)原乳”又稱(chēng)“還原乳”，是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉，再添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。牛乳干燥成乳粉，一般?：1，復(fù)原時(shí)加入八倍的水。但由于進(jìn)口奶粉價(jià)格較低，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上復(fù)原乳成本低于巴氏消毒奶。用奶粉兌水來(lái)還原成液態(tài)牛奶，不僅成本低廉，而且從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如以鮮奶為原料的巴氏奶和常溫奶。用奶粉還原成所謂的“復(fù)原乳”，本身就是一些牛奶生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)急劇膨脹而奶源不足時(shí)，想出來(lái)的一種蒙騙消費(fèi)者的辦法?，F(xiàn)在國(guó)家規(guī)定，復(fù)原乳產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

　　概念奶是什么?

　　有“特濃奶”、“高鈣奶”、“高鋅奶”、“活性奶”等品種，是指在牛奶中添加脂肪或鈣、鐵、鋅等微量元素的牛奶。在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但牛乳本身就是天然的理想食品，人為的添加能否提升牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人體的作用到底有多大，仍然沒(méi)有結(jié)論。而有些專(zhuān)家還指出，在牛奶中添加微量元素可能不利于健康。而所謂“特濃奶”，只是人為加工(通常的做法是添加奶粉)而成的高脂肪奶，對(duì)健康并無(wú)特別益處。

　　高鈣奶是什么?

　　牛奶是許多消費(fèi)者喜歡的飲品，喝牛奶能補(bǔ)鈣也為人們所熟知。然而，如今市場(chǎng)上又出現(xiàn)了一些添加了碳酸鈣或乳酸鈣的高鈣牛奶;許多人為了補(bǔ)鈣，也是非高鈣奶不飲。其實(shí)這種消費(fèi)觀(guān)念并不科學(xué)。“高鈣”只是一些廠(chǎng)家尋找的賣(mài)點(diǎn)，產(chǎn)品本身的含鈣量差別并不大。目前我們國(guó)家對(duì)于牛奶添加鈣的問(wèn)題沒(méi)有具體的限度。實(shí)際上，鈣含量十分豐富的牛奶，并無(wú)必要再去添鈣。每100毫升牛奶中的含鈣量約為100毫克，而且是有機(jī)鈣，與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，易消化吸收，吸收率高達(dá)70%。人為添加的化學(xué)鈣，人體對(duì)其吸收率一般只有30%～40%。此外，化學(xué)鈣容易在人體中造成沉積，形成腎結(jié)石。臨床發(fā)現(xiàn)，十來(lái)歲的小孩得了腎結(jié)石，就與過(guò)分吸收化學(xué)鈣沉積在里面有關(guān)系。

　　特濃奶是什么?

　　決定牛奶的風(fēng)味或香濃的因素，關(guān)鍵在于牛奶中的乳脂。通常情況，乳脂含量(或乳脂率)越高，牛奶的奶香味就會(huì)越濃。有調(diào)查研究表明，所謂的“特濃奶”大致可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是各項(xiàng)指標(biāo)與純鮮牛奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完全一致的，等同于純鮮牛奶，“特濃奶”只是企業(yè)的噱頭;第二類(lèi)的其他指標(biāo)與國(guó)家純鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)完全一樣，只是脂肪含量增加了0.2%～0.3%，這種“特濃奶”只能稱(chēng)之為“高脂肪奶”。

　　鐵鋅元素奶是什么?

　　如今，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一些加入鐵、鋅等微量元素的牛奶。由于商家所宣傳的“成長(zhǎng)健康概念”，受到了很多兒童和愛(ài)子心切的家長(zhǎng)們的青睞。其實(shí)，喝這種牛奶也要因人而異。我國(guó)一些地區(qū)兒童確實(shí)缺少某些元素，但這只是一種特定人群和特殊環(huán)境，并不是普遍都缺少這些東西。所以，我們主張根據(jù)不同的體質(zhì)、不同的地區(qū)去飲用不同的牛奶，并且要盡量通過(guò)醫(yī)生。醫(yī)生診斷確實(shí)缺少微量元素和營(yíng)養(yǎng)，我們?cè)儆械姆攀傅娜ワ嬘谩?/p>

　　脫脂奶是什么?

　　有些牛奶并沒(méi)有加入什么新元素，而僅僅是減少了其中的脂肪含量，也成為市場(chǎng)上走俏的產(chǎn)品。很多人擔(dān)心喝了牛奶會(huì)長(zhǎng)胖，因此總是選擇低脂牛奶。其實(shí)，牛奶當(dāng)中所含的脂肪不可能直接轉(zhuǎn)化為人體脂肪，天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高。所以，認(rèn)為喝了牛奶會(huì)長(zhǎng)胖是一種誤解。低脂牛奶營(yíng)養(yǎng)成分大為減少，也不利于人體的健康。目前市場(chǎng)上的特濃奶和低脂奶的脂肪含量差異只有2%左右，對(duì)人體作用的差異很小。

　　三餐奶是什么?

　　在牛奶中加人不同的成分，如在早餐奶中加入提神的成分，在午餐奶中加入熱量，在晚餐奶中加入助眠、舒睡的成分等。還有的在早餐奶中加入富含碳水化合物同時(shí)又有保健作用的燕麥片、苦蕎等。其實(shí)，這樣的牛奶究竟有多大效應(yīng)很難肯定。比如早餐奶，雖然加入了碳水化合物，但你還是要在早餐時(shí)吃些主食，早餐只喝奶肯定是不行的。不過(guò)近有奶企推出“代餐奶”，也許能夠真正做到代餐作用。

　　功能奶是什么?

　　如在牛奶中增加益生菌，據(jù)說(shuō)有改善和平衡腸道微生物，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，減少過(guò)敏發(fā)生的作用;在牛奶中增加“共軛亞油酸”，據(jù)說(shuō)有抑制癌細(xì)胞，提高免疫力，保護(hù)心血管健康，調(diào)節(jié)脂肪代謝的作用，等等。但我認(rèn)為，牛奶就是牛奶，既不是什么藥物，也不能把它當(dāng)作一種特效的補(bǔ)品。有病還是要請(qǐng)醫(yī)生看病，按醫(yī)囑服用藥物。

　　有機(jī)奶是什么?

　　有機(jī)奶其實(shí)是針對(duì)現(xiàn)在化高產(chǎn)的牛奶生產(chǎn)線(xiàn)提出的新概念。有機(jī)牛奶與普通牛奶的不同主要在于奶牛的飼養(yǎng)方式、飼料和牛奶處理過(guò)程。出產(chǎn)有機(jī)牛奶的奶牛是在天然牧場(chǎng)中放養(yǎng)、吃天然牧草長(zhǎng)大的，它們所吃的牧草施的也都是天然肥料。只有這樣，有機(jī)奶牛所產(chǎn)的有機(jī)牛奶才能大限度保存牛奶的天然營(yíng)養(yǎng)成分。在牛奶的后期加工中，也不加入防腐劑、抗生素等物質(zhì)，重在“純天然”。

　　舒化奶是什么?

　　是一種利用乳糖酶水解牛奶中的乳糖，預(yù)先消化牛奶，細(xì)化營(yíng)養(yǎng)，改善了牛奶的風(fēng)味和口感，提高牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用率的牛奶且作為高水解率低乳糖牛奶，可以滿(mǎn)足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的健康飲奶需求，是真正適合中國(guó)人體制飲用的牛奶。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事及顧問(wèn)委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)循證臨床營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)青年委員兼學(xué)術(shù)秘書(shū)，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事，衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員中國(guó)社會(huì)工作協(xié)會(huì)孤殘兒童醫(yī)療救助顧問(wèn)團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)，《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問(wèn)》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。