20111109cctv10健康之路：范志紅講食用油怎么吃

　　編者按：油是人們做菜絕對離不開的一種東西，有種說法叫“油多不壞菜”可見油的重要性。但是油真的是吃得越多越養(yǎng)生嗎?

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是范志紅，主題是食用油怎么吃，范老師將教你如何正確用油。

　　該視頻主要文字介紹：

　　油的種類有哪些?食用油怎么吃?

　　調和油

　　它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外)按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

　　調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。

　　有以下幾種類型：

　　1)營養(yǎng)調和油(或稱亞油酸調和油)，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

　　2)經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

　　3)風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”

　　4)煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　大豆油

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量多的油脂。

　　大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。

　　用法： 炒菜，炸食

　　花生油

　　花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

　　從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　棉籽油

　　棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調食用，亦可用于工業(yè)生產作原料。

　　棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　菜籽油菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是我國食用油品種之一。

　　菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

　　用法： 炒菜，炸食

　　橄欖油

　　橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上重要、古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

　　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基)，其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優(yōu)質的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

　　橄欖油的食用方法： 炒菜，燉菜

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　　本期嘉賓介紹：

　　范志紅

　　女，1966年12月生，副教授，健管家。1983年考入北京農業(yè)大學生物學院植物生理生化專業(yè)，1987年獲學士學位。同年考入北京農業(yè)大學食品系，1990年獲碩士學位。1990年留校工作，在中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系任副教授，現為食品科學博士。

　　中國營養(yǎng)學會理事，營養(yǎng)科普工作委員會委員;中國健康教育協會理事;中國食品科技協會高級會員，營養(yǎng)支持委員會理事;中國烹飪協會美食營養(yǎng)委員會副秘書長。

　　衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國巡講專家，中央國家機關健康大講堂講師團專家，奧運大講堂榮譽講師，全國婦聯“現代婦女大講堂”主講嘉賓。