20130312健康來了：范志紅講哪些食物該放在冷藏室

　　隨著人們的生活水平不斷的提高，大部分家庭都有了冰箱，那么你知道哪些食物該放在冷藏室嗎?敬請收看本期的健康來了聽聽范志紅的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講哪些食物該放在冷藏室。

　　該視頻主要文字介紹：

　　哪些食物該放在冷藏室

　　為什么食物要放在冰箱里?

　　發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時降低化學(xué)反應(yīng)的速度。

　　學(xué)過化學(xué)的人都知道，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，所以中學(xué)做化學(xué)實驗時常常要用酒精燈來加熱。反之，降溫會讓分子的運動速度變慢，不容易相互碰撞發(fā)生反應(yīng)。很多讓食物變壞、讓營養(yǎng)素?fù)p失的反應(yīng)，也一樣會隨著降溫而變得進(jìn)度緩慢。

　　理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質(zhì)期。比如說，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年，但研究發(fā)現(xiàn)，放在冷藏室里存2年后，其中的維生素B1損失會比常溫儲藏降低一半以上。同時，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒有問題。從這個角度來說，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個能延長保質(zhì)期的好主意。

　　人們也知道，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗。微生物容易繁殖的溫度通常是20～37℃之間，而在0℃附近，微生物通常會停止或減慢繁殖速度。

　　哪些食物適合放在冰箱冷藏室里?

　　1.常溫存放容易繁殖微生物的食品

　　首先，那些常溫存放容易繁殖微生物的食品，就需要放在冷藏室里。比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等。這些食品都是細(xì)菌們的愛。酸奶和奶酪也要放在冰箱里，因為乳酸細(xì)菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時活躍過度產(chǎn)生太多的酸，反而會大批死亡。開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱，因為盡管開封之前它們經(jīng)過殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會污染細(xì)菌。未開封的飲料無需長時間冷藏，但開封后如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時之內(nèi)要喝完。雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過2周建議冷藏，因為風(fēng)味和質(zhì)地會有明顯下降。

　　2.大部分蔬菜水果

　　對于很多果蔬等食品來說，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說，只要放在冷庫里儲藏，調(diào)高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋果可以安穩(wěn)地“休眠”幾個月甚至一年時間，甜脆新鮮如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲藏。買回來當(dāng)餐不吃，但24小時之內(nèi)會烹調(diào)食用的排酸肉，適合放在0℃保鮮盒當(dāng)中。它們在-1～0℃之間可以大限度地避免微生物超標(biāo)風(fēng)險，同時不會凍結(jié)，避免影響風(fēng)味和口感。

　　不過，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴蓮。它們在冷藏溫度下會發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

　　3.一些加工食品

　　至于加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說明。千萬不可只憑經(jīng)驗判斷。某友買了一包豆制品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結(jié)果不到兩天就壞掉了。他拍案“這種食品質(zhì)量實在讓人忍無可忍”，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現(xiàn)上面寫著“10度以下保質(zhì)期30天”。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過……

　　芝麻醬放在冰箱里，可以延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，避免產(chǎn)生“哈喇味”。魚干蝦皮海米等放入冰箱，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類的合成。

　　巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質(zhì)地也會變得粗糙，這是因為可可脂結(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒有營養(yǎng)和安全問題，但食用時的享受感就差遠(yuǎn)了。

　　各種食物該如何存放?放在什么位置合適?

　　要用好冷藏室，必須做到生熟分開，食物分裝，溫度分區(qū)。

　　所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。

　　所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里。推薦用方形的保鮮盒，因為這樣可以有效地利用冷藏室內(nèi)的容積，過年過節(jié)剩飯菜多的時候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來存放，避免一層一層地摞盤子碗，把冰箱的隔板都壓彎，食物還容易撒出來造成污染。所有的生食物，也好都獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙再放入塑料袋里，可以在扎上口的條件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。

　　所謂溫度分區(qū)，就是說，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類食品存放的佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內(nèi)壁的地方，避免發(fā)生凍傷;而不怕凍的豆制品、奶類、剩飯菜就可以推得靠里面一些。外面開門的部分是溫度高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開封后的飲料、開封后的調(diào)味品等。還有一些食品，比如魚干、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門的位置上。

　　鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是容易壞的，所以它們好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室下面的靠里處。請注意，這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

　　注意事項

　　冷藏室不是保險箱。即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜好一周內(nèi)吃完，避免營養(yǎng)價值下降。同時，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題，面包饅頭之類放在冰箱里照樣長霉。同時，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來之后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。