20130719萬家燈火視頻：溫長路談食用油該怎么吃

　　生活習慣對我們的健康影響是很大的，在本期的萬家燈火視頻節(jié)目中，我們就來向中華中醫(yī)藥學會學術顧問溫長路醫(yī)師來學習生活中食用油的一些注意事項!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　溫長路

　　筆名寓愚、文苕。1947年3月出生于河南省寶豐縣。

　　現為作家、教授、主任醫(yī)師，享受國務院特殊津貼專家，并擔任中華中醫(yī)藥學會學術顧問、中醫(yī)藥文化分會秘書長、中醫(yī)藥科普分會主任委員和編輯出版、醫(yī)史文獻、醫(yī)古文、李時珍、王清任等分會常委、副主任等職。青年時期從事專業(yè)文藝創(chuàng)作，有批量文藝作品問世;后入門岐黃，長期從事醫(yī)學教育、臨床、科研、管理工作。除有眾多學術論文、科研成果、發(fā)明專利外，還連續(xù)創(chuàng)作、出版了一批將文與醫(yī)融為一體的科學小品。已公開發(fā)表各類文章500余篇，出版著作30余種。其中有的作品被收入國家編纂的相關著作大系，并獲得政府獎項;有的作品多次再版、重印，有的作品被譯成外文出版。主要事跡被國內外幾十家媒體報道，并載入《英國劍橋名人錄》、《中國科學家傳記》等30余種辭書。

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　　食用油怎么吃

　　大豆油

　　用法：炒菜，炸食

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量多的油脂。

　　大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

　　大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現象。

　　菜籽油

　　用法：炒菜，炸食

　　菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是中國食用油品種之一。

　　菜籽油呈深黃略帶綠色，具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

　　菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。

　　椰子油

　　椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。中國的主要產區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。

　　由于椰子油中含飽和脂肪酸高達90%以上，同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15%-20%(其中水溶性脂肪酸占2%)，因此椰子油具有如下特點：

　　1、在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。

　　2、室溫下呈凝固狀態(tài)。

　　3、比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。

　　4、椰子油的平均分子量較小。

　　5、椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。

　　6、椰子油中不皂化物的含量約0.3%，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。

　　椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。

　　調和油

　　它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外)按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

　　調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。調和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。今后，調和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

　　有以下幾種類型：

　　1)營養(yǎng)調和油(或稱亞油酸調和油)，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

　　2)經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

　　3)風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”

　　4)煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

　　食用油注意事項

　　1、高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　2、不吃植物性食用油，或者不吃動物油

　　如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。

　　3、長期只吃單一品種的油

　　一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　4、血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的

　　對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。