20120530快樂生活一點(diǎn)通:熏魚的做法
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:張興佳
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 10:56爆魚,也就是大家常說的熏魚,它深受人們的喜愛,作為特色魚制品,也常常被作為宴請時(shí)的用菜。下下面,快樂生活一點(diǎn)通就教大家如何學(xué)會做爆魚,一起來看視頻!
下面是本期視頻的內(nèi)容簡介:
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熏魚的做法
原料
魚塊1千克 紅醬油3~6千克 精鹽1~2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 姜汁、蔥、味精少許
原料選擇
熏魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好。
原料處理
新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等,以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失,降低成品鮮味。
開刀切塊
一般以大魚為原料,經(jīng)處理后,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽(淡水凍魚常易發(fā)生印膽),應(yīng)用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀。
浸漬
魚塊切好后須及時(shí)進(jìn)行浸漬。浸漬的目的是調(diào)制成品的咸味,增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等,以減少魚腥味,增進(jìn)成品的風(fēng)味。浸漬的配料用量和時(shí)間須根據(jù)原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習(xí)慣等因素,靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后,浸漬2~4小時(shí),然后撈出瀝干。
油炸
浸汁后瀝干的魚塊,及時(shí)進(jìn)行油炸。一般采用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時(shí),待魚塊上浮后隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅(jiān)實(shí),呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘。
調(diào)味
油炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右,撈出瀝湯。調(diào)味液的配制,根據(jù)需用量,取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥,加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液,加入白砂糖煮開溶化,然后再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續(xù)使用。但應(yīng)經(jīng)常增加新液。必要時(shí)還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚,可將調(diào)味瀝干后的魚塊,再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。
冷卻包裝
經(jīng)調(diào)味后的魚塊,瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透,然后進(jìn)行包裝。
(1)塑料食品袋包裝:一般加工后當(dāng)天或幾天短時(shí)間內(nèi)銷售的成品,可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝,分為100克、250克、500克等小包裝。
(2)復(fù)合薄膜袋包裝:若加工成品要求具有較長的保藏時(shí)間,則必須采用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝,高壓殺菌,這樣可以在常溫中保存3~6個(gè)月不變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
爆魚魚塊大小大致均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。
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