食用油是我們日常必需品,但是現(xiàn)在越來越多的黑心商家販賣劣質的食用油,這對我們的身體有極大的危害。那么日常該如何挑選食用油?萬家燈火欄目請來了營養(yǎng)專家王旭峰老師,專門講解關于食用油的一些挑選法則!

  該視頻主要文字介紹:

  挑選好的食用油標準原則

  1看工藝

  1)浸出

  優(yōu)點:出油率特別高缺點:可能會有化學殘留。

  2)壓榨

  熱榨:把堅果炒一下再榨油,這種方法出油率高,但可能產生致癌物(苯丙芘)

  冷榨:用堅果曬干直接榨油,像花生油。優(yōu)點健康安全,但是出油率低。

  2、看包裝

  深色的玻璃瓶或金屬包裝好。而我們常見的塑料包裝的食用油,被陽光直射后容易變質,不適合長時間保存。建議在購買后倒入深色油瓶中,容易保存。

  3、看品種

  1:1:1(飽和脂肪:單不飽和脂肪:多不飽和脂肪)

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  常見植物油種類及功效

  我國將食用油按品質分為一級、二級、三級、四級(四級為低等級),分別相當于原來的色拉油、高級烹調油、一級油和二級油,食用油外包裝上僅標 注“烹調油”、“色拉油”等含糊詞匯的將被禁止。市場上的食用油種類繁多,但所有的食用油按生產工藝區(qū)分只有兩種,即物理壓榨油和化學浸出油。兩者只是油 脂制取工藝不同,只要符合我國食用油脂質量標準和衛(wèi)生標準的,就是安全的食用油,消費者都可以放心食用。下面介紹幾種市場上常見的植物油。

  1.花生油

  花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%

  從上述含量來看,花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化吸收?;ㄉ涂梢源龠M寶寶的大腦發(fā)育,寶寶如果缺鋅,就會出現(xiàn)發(fā)育不良,智力缺陷等癥狀,而花生油中所含有的腦磷脂、卵磷脂和膽堿也可以有效地改善記憶力,對寶寶的智力開發(fā)益處多多。

  烹調方式:煎炒烹炸,200℃以下的高溫皆可。

  2.菜子油

  菜子油一般呈深黃色或棕色。菜子油中含花生酸0.4%~l.0%,油酸14%~19%,亞油酸12%~24%,芥酸31%~55%,亞麻酸 1%~10%。從營養(yǎng)價值方面看,人體對菜子油消化吸收率高達99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下,菜子油也能被人體正常代謝。不過菜子油中缺 少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構成不平衡,所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外,菜子油中含有大量芥酸和芥子苷等物質,一般認為這些物質對人體的 生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價值將得到提高。

  3.芝麻油(香油)

  芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它們都是以芝麻為原料制取的油品。從芝麻中提取出的油脂,無論是芝麻油還是小磨香油,其脂肪酸大體含油酸 35.0%~49.4%,亞油酸37.7%~48.4%,花生酸0.4%~1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分,而含有 特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節(jié)毛細血管的功能,增強組織對氧的吸收能力,改善血液循環(huán),促進性腺發(fā)育,延緩衰老。所以芝麻 油是食用品質好、營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。

  4.棉子油

  精煉棉子油一般呈橙黃色或棕色,脂肪酸中含有棕櫚酸21.6%~24。8%,硬脂酸1.9%~2.4%,花生酸0~0.1%,油酸 18.0%~30.7%,亞油酸14.9%~55.0%,精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質,可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸,宜與動 物脂肪混合食用,因為棉清油中亞油酸的含量特別多,能有效抑制血液中膽固醇升高,維護人體的健康。人體對棉清油的消化吸收率為98%。

  5.葵花子油

  精煉后的葵花子油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,口味純正??ㄗ佑椭兄舅岬臉嫵墒軞夂驐l件的影響,寒冷地區(qū)生產的葵花子油含油酸 15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區(qū)生產的葵花子油含油酸65%左右,亞油酸20%左右??ㄗ佑偷娜梭w消化率96.5%,它含有豐富的亞油酸,有顯 著降低膽固醇,防止血管硬化和預防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡,便于人體吸收利用。所以,葵花子油是營養(yǎng)價值很高、有益于 人體健康的優(yōu)良食用油。

  6.亞麻油

  亞麻油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9%~ll%,油酸13%~29%,亞油酸15%~30%,亞麻油酸44%~61%。亞麻油有一種特 殊的氣味,食用品質不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外,由于含有過高的亞麻油酸,貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差,其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油 低。

  7.紅花子油

  紅花子油含飽和脂肪酸6%,油酸21%,亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸,所以營養(yǎng)價值特別高,并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉 積、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。此外,紅花子油中還含有大量的維生素E、谷維素等藥用成分,所以被譽為新興的“健康油”、 “健康營養(yǎng)油”。

  8.大豆油

  大豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差,加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質并產生“豆臭味”。從食用品質看,大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。

  從營養(yǎng)價值看,大豆油中含棕櫚酸7%~10%,硬脂酸2%~5%,花生酸1%~3%,油酸22%~30%,亞油酸50%~60%,亞麻油酸5 %~9%。大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病的功效。大豆油中還含有多量的維生素E、維生素D以 及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

  9.橄欖油

  油脂呈淡黃綠色,具有令人喜愛的香味,溫和而特殊的口味,在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道冷榨橄欖油是理想的涼拌用油和烹飪用 油。 橄欖油在生產過程中未經任何化學處理,所含維生素A原、維生素D、維生素E以及不飽和脂肪酸的總量達到80%以上。其中油酸占86%,亞油酸占1%~5 %,花生酸占0.9%,人體消化吸收率可達到94%左右。與谷物油脂相比,它的亞油酸含量較低,維生素E的含量也較低。橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化 劑,它可以抵御心臟病和癌癥,并能與一種名叫鯊烯的物質聚合,從而減緩結腸癌和皮膚癌細胞的生長。因此,橄欖油的營養(yǎng)價值較高。

  10.米糠油

  精煉的米糠油色澤淡黃,油中不飽和脂肪酸含量達80%以上,其中油酸含量很高,因此人體對米糠油的消化吸收率較高。油中除含有天然生育酚外(平 均總生育酚含量為400毫克/千克油),還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯,它們都有助于抗氧化。除此以外,它還具有降低人體血脂的功能,是一種良好的食用油 脂。

  11.核桃油

  核桃油中富含豐富的磷脂,是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素,對促進寶寶的智力發(fā)展,維持神經系統(tǒng)機能的正常運轉大有好處。核桃油中還含有角鯊烯及多 酚等抗氧 化物質,可以促進寶寶的生長發(fā)育,保持骨質密度,并可保護皮膚,防輻射,增強免疫力,對嬰幼兒來說還具有平衡新陳代謝、改善消化系統(tǒng)的功效。

  烹調方式:低溫烹飪或直接調用。

  12.茶籽油

  山茶籽油是我國傳統(tǒng)的木本食用植物油之一,之所以稱其為“東方橄欖油”是因為山茶籽油的油脂組成及營養(yǎng)成分都與橄欖油極其相似,不但可以降低膽 固醇,還 可以使寶寶提高免疫力,增強胃腸道的消化功能,促進鈣的吸收,對生長期的寶寶尤其重要。另外,山茶油還是比較接近人奶的自然脂肪,是較適合嬰兒的優(yōu)秀食 品,而其中的維生素E和抗氧化成分,不但可以預防疾病,還有養(yǎng)顏護膚的美容效果。

  烹調方式:直接食用。

  本期嘉賓介紹

  王旭峰

  男,首都保健營養(yǎng)美食學會副會長(兼秘書長),北京營養(yǎng)師俱樂部理事長,中國互聯(lián)網新聞中心食品安全專業(yè)委員會委員,中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長,北京市農業(yè)局12316熱線首席專家,北京營養(yǎng)學會宣教分會委員,國家高級營養(yǎng)師培訓師。

  主要著作多年來致力于傳播健康理念,普及營養(yǎng)知識,累計為《北京青年報》《健康時報》《生命時報》《法制晚報》《食品與藥品》《消費指南》《生活與健康》《飲食科學》《中國消費者報》《大眾健康》《衛(wèi)生與生活報》《中國烹飪》《中國學生健康報》《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫健康科普文章三百多篇四十余萬字。著有《直面上班族健康危機》。《舌尖上的食品添加劑》《直面上班族健康危機》等。

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