20140318生活早參考：王興國講煎炸油真相

　　地攤上和一些正規(guī)炸雞、炸薯條的地方使用的油都是反復使用的，我們都知道這是有害的，也很多人相信其中有很多的致癌物，那么這些都是真的嗎?下面一起收看本期的生活早參考節(jié)目，了解油炸食品中的危害。

　　該視頻主要文字介紹：

　　油炸食品的危害

　　油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點油裝點門面。二，使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。

　　衛(wèi)生問題

　　油炸食品的衛(wèi)生問題首當其沖，特別是在衛(wèi)生標準沒有規(guī)范的中國。油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點油裝點門面。二，使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃(糊)發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。

　　有毒致癌

　　油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。

　　含鋁超標

　　不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導致老年性癡呆癥。另外，做油條時的面團經過明礬處理后，堿性很高，使維生素B1都損失掉。

　　低營養(yǎng)

　　食物經高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。

　　導致肥胖

　　油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統(tǒng)油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。在這個以苗條為美的社會，寧愿餓死也不能胖著活。而且肥胖也會帶來更多健康問題。與其天天花錢減肥，不如控制下你的飲食。

　　誘發(fā)疾病

　　油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

　　本期嘉賓介紹

　　王興國

　　王興國，51歲，博士，教授，博士生導師，江南大學農產品加工研究員常務副院長，江南大學國家大學科技園總經理，歐佰特科技發(fā)展董事長。

　　目前擔任中國糧油學會理事、中國糧油學會油脂專業(yè)分會副會長、江蘇省食品科學與技術學會常務理事及秘書長、江蘇省油脂專業(yè)委員會常務理事、《中國糧油學報》、《中國油脂》和《糧油加工與食品機械》等雜志編委。

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