20140711家政女皇：陜西美味麻食泡泡油糕

　　在現(xiàn)在食物并不缺乏的時代，人們已經(jīng)不滿足于吃的飽，而更講究對食物的美味的追求。陜西人非常愛吃面食，對面的各種制作，工序簡單，但做出的食物非常美味。說到這，就要推薦一款陜西有名的泡泡油糕了。下面讓我們來了解一下關(guān)于泡泡油糕的來歷吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　在陜西，人們對食物的各種研究造就了很多家喻戶曉的美食。從做法和原料上來說，種類繁多，相當(dāng)齊全。

　　從首創(chuàng)地說，遍及全省各地市縣，沒有那個地方對自己的小吃不是如數(shù)家珍的;從供應(yīng)方式上說，早點，夜市，飯館，攤販，大賓館乃至家庭，都有它的蹤跡，且已堂而皇之地走上各種宴席?？梢哉f，陜西小吃與陜西人的關(guān)系是終生也不分離的。

　　陜西小吃的大特點是：精細，講究，有許多珍品。例如：泡泡油糕，黃桂柿子餅，窩窩面，都是不可多得的名貴食品。

　　我國每個地方都有其特定的文化底蘊，陜西的小吃大多都是來自民間老百姓的創(chuàng)造。

　　麻食是關(guān)中人常吃的面食。它是用水面搟成圓片切條，再切成小方塊，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗稱“貓耳朵”。另外將肉類、豆腐、紅白蘿卜切丁配以黃豆、木耳、黃花、蔥花等炒好備用。水沸將麻食下入鍋內(nèi)，摻以炒好之菜，煮熟即可食用。吃時調(diào)以香菜末、油潑辣子、醬、醋等，尤美味可口。

　　關(guān)中吃麻食很普遍，但知道麻食來歷的人就不多了。元代忽思慧撰《飲膳正要》里就記載有麻食。他說：“禿禿麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉湯下，炒蔥，調(diào)和勻，下蒜醋香菜末。”又明朝人所輯著的《居家必用事類大全》里也說：“禿禿麻食，又名禿禿么思，如回族食品，用水和面，劑冷水浸，手搓成薄片，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒、酸水，任意食之?！?/p>

　　據(jù)以上文獻，說明在元明之際，麻食已經(jīng)流行，而且是回族人的食品。麻食一詞，可能是少數(shù)民族語言的音譯。當(dāng)時麻食做法，與今無異，而且可以煎炒或加菜調(diào)酸湯食用。

　　在陜西有一道名小吃叫泡泡油糕，很多人風(fēng)聞它的美味，但大多沒有見過，它看起來乳白松軟，非常誘人。油糕的餡是由白糖、黃桂等材料構(gòu)成的，人稱“泡泡油糕”，也叫“泡油糕”。

　　據(jù)史書記載，泡泡油糕是由唐代御宴“燒尾宴”中的名食“油浴餅”演變而來的。由于制作難度較大，會制作的廚師寥寥無幾。街市上很少見到，人們也只有在節(jié)日期間才能偶爾吃到。

　　泡泡油糕之所以受到人們的青睞，主要是因為它的制作方法有獨到之處。平時人們吃的油糕蓬松發(fā)虛，是由于礬堿和面配比恰當(dāng)，放入熱油中，產(chǎn)生二氧化碳氣體所致。

　　泡泡油糕既不放礬，也不施堿，只是用水和大油燙面，同樣蓬松脹發(fā)。它要求水、大油、面的配比要恰到好處，對油溫的要求也很嚴格，當(dāng)油糕投入一定油溫的鍋里時，內(nèi)部水蒸氣即大量形成，氣體即急劇上升，蛋白質(zhì)性變隨之展開，淀粉膨脹焦化，氣泡就逐漸產(chǎn)生。并且，在高溫環(huán)境中被固定了下來，不散、不癟、不落架。

　　由于泡泡油糕的制作工藝復(fù)雜，對油、水、面、火候的要求都極嚴。加之，泡泡油糕看上去膨松起泡，分外別致，吃起來酥松香甜，入口即化，因而十分名貴。

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　　由唐代佳點“見見消”(油浴餅)演變而來。糕面隆起，泡泡蓬松，其味芬芳，入口即消。形狀玲瓏剔透，猶如巧制凌花。

　　泡泡油糕是用水燙面、大油、黃桂、白糖餡等原料制成，制作方法獨特精制。

　　泡泡油糕色澤乳白，表皮蓬松，猶如輕紗織就，蟬翼作成，可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因為它的制作方法有著獨到之處。

　　平時人們吃的油條油餅蓬松發(fā)虛主要是因為釩堿和面粉的配比恰當(dāng)，放入熱油中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施堿，只是利用大油和水燙面，同樣蓬松漲發(fā)。它要求糕餅師一定要具有高超的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗，大油、水、面的比例一定要恰倒好處，對油溫的要求也很嚴格，當(dāng)油糕投入到一定溫度的油鍋內(nèi)，內(nèi)部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時，蛋白質(zhì)性變而展開，淀粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，并在高溫環(huán)境中固定下來，要求出鍋的油糕不落架。