20140824家政女皇生活小妙招：張曄講咸菜的制作

　　生活中人們在家喜歡自己腌制些蔬菜，尤其在夏天這樣炎熱的季節(jié)，人們的食欲不佳，吃飯沒有胃口，于是喜歡吃些咸菜配些小粥。這樣又開胃，還能保證能按時(shí)進(jìn)餐，給身體提供能量。下面讓張曄專家來講講咸菜怎么制作吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　很多人都喜歡腌制咸菜做為配菜吃，那么你知道好吃的咸菜是怎么腌制成的嗎?

　　腌制咸菜的方法

　　1、醬八寶菜

　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

　　在對主料進(jìn)行腌制的時(shí)候，我們要注意不要加太多的鹽，適量就行，然后腌制的時(shí)間久一點(diǎn)，10天左右，還有調(diào)料要蓋過主料，不足的話就加涼開水。

　　2、醬黃瓜

　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

　　將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;

　　將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

　　3、酸白菜

　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克

　　把白菜老的部分去掉，留下嫩的部位，然后洗干凈了，切成細(xì)條狀，晾曬至半干狀態(tài)，然后就可以放調(diào)料來攪拌均勻，腌制兩天左右。

　　4、泡辣茄條

　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。

　　將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

　　5、咸菜燜肉

　　原料

　　豬肋肉，八角、桂皮、咸菜。

　　制作

　　(1)將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

　　(2)備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中，即成。

　　6、咸菜扣肉

　　1、選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。

　　2、當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上。

　　3、待肉涼透后3、待肉涼透后，將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量)，隨后，將咸菜切碎放在上面。

　　4、放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長一點(diǎn)為好，好是，蒸上一兩個(gè)鐘頭。

　　5、將蒸好的咸菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。

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　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學(xué)會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會議，并進(jìn)行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實(shí)營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。