20130831家政女皇:姜波講鍋巴菜的做法
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:戴碧瑩
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 12:16我們都知道鍋巴,也都吃過鍋巴,鍋巴的在做菜時(shí)的用途很廣,我們常在飯館吃的一道鍋巴菜的味道就很令人念念不忘。那么好吃的鍋巴菜是怎么制作出來的呢。下面讓姜波專家來教教我們?cè)趺醋鲥伆筒税伞?/p>
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鍋巴菜的制作
鍋巴菜可不是當(dāng)代人的發(fā)明創(chuàng)造了,而是早在幾百年前就已經(jīng)被發(fā)明出來了。
開業(yè)于清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優(yōu)質(zhì)原料,多味混合制作,在競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭,自樹一幟。投料、制作,質(zhì)量精益求精,使嘎巴菜這一獨(dú)具津門特色的小吃品種,為越來越多的食客所喜愛。
津味嘎巴菜
主料
綠豆、大米、香菜、豆腐干、醬油、味精、蔥、姜、香油、甜面醬、堿、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油。
津味嘎巴菜的做法
把洗好的綠豆再浸泡一段時(shí)間,把綠豆的表皮搓掉,把綠豆里的水分?jǐn)D壓出去,和大米一起磨成糊狀。
將烙子置小火上,舀上面糊,攤成薄似紙張的圓形煎餅,改刀切成柳葉形。
制鹵時(shí),先將香油燒熱,投入蔥花、姜末、香菜根,至炸呈金黃色時(shí),下大料面、面醬,倒入醬油,開鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開,放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后,倒入醬油,下大料面、五香面、姜末、堿面,待鹵湯開后,用水團(tuán)粉勾芡,倒入容器內(nèi)。
用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開,再與其它鹽水?dāng)囋谝黄?,加味精調(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色,將油、糊分開。
把香干切小,放在鍋里的熱油里炸成脆片,然后再加水煮開,這時(shí)候可以倒入一些調(diào)味料。
食用時(shí),將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi),適當(dāng)攪拌,盛入碗內(nèi),并根據(jù)各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
菜品特色
色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口?!案掳汀毕隳塾幸?,鹵子透亮而覺瀉。加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,倍受歡迎。
本期嘉賓介紹
姜波
男,老北京旗人民俗美食家,國家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。
北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。
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