20130918家政女皇：李鐵鋼講發(fā)芽土豆能吃嗎

　　我們都知道土豆這種食物，人們也會叫它馬鈴薯，土豆的常被大家用來做菜，土豆的口感可以使脆的，也可以是面的。我們把土豆買回家，要注意保存，如果長芽了還可以吃嗎?下面讓李鐵鋼專家來講講發(fā)芽土豆能不能吃吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　我們很多人喜歡在家屯糧，好吃的土豆用途很多，所以很多人就會在家屯一些土豆，可是如果時間太長久會發(fā)芽，發(fā)芽的土豆吃了可是有危險的。

　　發(fā)芽處有一種毒素 人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內(nèi)有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。

　　發(fā)芽時，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L的物質(zhì)。

　　如果我們吃了發(fā)芽的土豆，就會出現(xiàn)不同癥狀的中毒現(xiàn)象，嚴重的時候還可能致命。

　　烹調(diào)時加醋有好處。當土豆剛剛發(fā)芽，還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。

　　雖然經(jīng)過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去綠皮，用水浸泡半小時后再加工食用。

　　這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時可加些醋。 要預防土豆長芽，應該把它貯存在低溫、沒有陽光直射的地方。如果生芽過多、且土豆皮的表面已經(jīng)變成黑綠色就不要再吃了。

　　我們吃土豆，可以當天買當天吃，如果存放時間過長，土豆就會發(fā)芽，發(fā)芽了就不能吃了，這樣很浪費。

　　土豆發(fā)芽時，在出芽的部位會產(chǎn)生許多酶，經(jīng)過這些酶的作用，產(chǎn)生一種叫做“龍葵精”的毒素，這種毒素進入人體，人就會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成呼吸器官麻痹而死亡。

　　那么，發(fā)了芽的土豆是不是就不能吃了呢?

　　人們經(jīng)過反復試驗證明：當土豆的芽生長不大，又經(jīng)過一定的處理以后還是可以吃的。

　　因為毒素是由于芽的萌發(fā)而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。

　　芽稍大些的土豆，毒素已經(jīng)擴散，而擴散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應在其附近削去一塊。

　　另外，各個芽并不是同時萌發(fā)的，一般是頂芽首先萌發(fā)，靠近頂芽的腋芽次之，其他部位的芽萌發(fā)較晚。如果頂部的芽長得較大，其他的芽還沒有萌發(fā)，將頂部切除即可。

　　發(fā)芽的土豆雖經(jīng)上述處理，仍會殘留一部分毒素，所以還應在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部分，加熱時再多煮一會兒。這樣處理后一般就不會發(fā)生中毒了。

　　如果芽長得太大，那就不能吃。削下來的東西如果用來喂牲畜，也必須經(jīng)水浸泡和水煮，否則牲畜吃了也會中毒。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　北京人，享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽稱號。被法國廚皇會授以藍帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠東區(qū)高榮譽主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中，是一位享譽國內(nèi)外的烹飪大師。

　　入廚20余年，先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國廚皇會授以藍帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠東區(qū)高榮譽主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當代名廚，列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主，金牌擂主稱號，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問，國內(nèi)外多項烹飪大賽金獎得主。擅長宮廷菜、粵菜、川菜的制作，對于其它菜系及齋菜、中西合璧菜式也有獨到見解。