20150219cctv10健康之路：范志紅講涼拌菜有哪些

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　　涼拌菜有哪些

　　1、拌蔥頭

　　原料: 蔥頭一斤、青紅辣椒三個、醬油三錢、陳醋三錢、精鹽五錢、香油三分。

　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，后滴上香油，攪拌勻即好。特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

　　2、拌卷心菜

　　原料: 卷心菜斤半、醬油五錢、香油五分、白糖一錢、食鹽二分。

　　制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。

　　3、拌綠豆芽

　　原料: 綠豆芽二斤、黃瓜二兩、精鹽五錢、蔥絲二錢、姜絲二錢、醋五錢、香油一錢。

　　制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點: 新鮮味美，富有營養(yǎng)。

　　4、黃瓜拌蝦片

　　原料: 蝦兩對、黃瓜一節(jié)、青蒜苗兩棵、青菜葉三棵、醬油五錢、香油一錢、陳醋二錢、水泡木耳二錢。

　　制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷;把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。特點: 鮮艷美觀，清香利口。

　　5、麻醬拌豆角

　　原料: 鮮豆角五兩、芝麻醬二兩、精鹽五錢、味精十粒、花椒油五錢、姜末三錢。

　　制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。特點: 顏色翠綠，香味可口。

　　6、肉絲拌粉皮

　　原料: 豬肉(瘦)三兩、綠豆粉皮二張、食油五錢、醬油三錢、香油五分、醋二錢、芥末五分、鹽水一錢、麻醬五錢、味精十粒。

　　制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，好淋上麻醬即成。特點: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鮮韭菜二斤、食鹽五錢、花椒十粒。

　　制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

　　8、拌香黃豆

　　原料: 黃豆二斤、食鹽一兩、醬油一兩、黃酒五錢、五香粉五錢、蔥花二錢。

　　制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉絲

　　原料: 粉絲六兩、白糖五分、醬油一兩、辣椒油五錢、醋三錢、花椒粉一錢、味精一分。

　　制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。特點: 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒宜。

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　女，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。