201508011家政女皇全集：姜波講蔥油拌面的做法

　　蔥油拌面的做法

　　材料主料

　　新鮮切面，京蔥蔥白，小香蔥，大蒜，肉絲(加上海米更好)

　　配料

　　油，醬油，糖，黃酒，雞精，高湯或水

　　做法

　　1、首先將京蔥的蔥白切絲，香蔥切段和大蒜拍扁切片，備用。

　　2、將油倒入鍋里，開小火，放入蔥白絲、香蔥段和蒜片，慢慢炸至蔥白變透明、蔥段顏色變深即可。

　　此過程一定要小火，需要時間也很長。讓油一直保持不開的狀態(tài)，慢慢熬制。

　　3、將蔥段撈出，油倒在碗里，備用。

　　4、醬油肉絲：鍋內(nèi)留一些蔥油，改大火，放入肉絲煸炒至肉絲變白后加入2勺生抽、1/2勺老抽、1勺白糖、1勺黃酒，再加入少許高湯或者水燒成汁后關火加入少許雞精。

　　5、將鮮切面煮熟，煮得稍微硬一點即可。

　　6、將煮好的面撈出瀝干水分，加入1勺蔥油，將面拌勻，淋上醬油肉絲，撒上蔥花即可。

　　怎樣熬制蔥油

　　1、在蔥脫水起脆后，我們可以增加一道工序。

　　即加入醬油回燒，蔥吸收了醬油后，色呈深褐色，并回軟，味呈咸鮮。

　　2、醬油在沸油中，免不了濃縮，并融進大量蔥的香味，這在加入面中翻拌時，自然稀釋于底料(精鹽、本色醬油、味精，適量清湯)中，遍附面條上。

　　由于蔥已回軟，也容易與面條粘附，因而吃起來口感肥潤，滿嘴生香，這就是為什么要反復叮嚀顧客將面拌透的原因所在。

　　小訣竅

　　1、炸蔥油的時候，可以少放鹽或者不放鹽，因為后還要加蒸魚豉油，咸味基本夠了。

　　2、小蔥放油鍋里要小火慢慢煸，一直要將蔥煸黃煸脆，火候不夠或者過了都不成，一定要完全將小蔥的蔥香味激發(fā)出來。

　　以上就是地道正宗的上海小吃蔥油拌面的做法了，非常美味的，每次去上海必吃的。這個小吃難以抵擋的要屬于蔥油的鮮香了，老遠聞到了就想吃，每每抵不住誘惑呀。就算是你在不喜歡吃面的朋友也想嘗試吃兩口。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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