20170406家政女皇：陳允斌講茶葉妙用到菜品中

　　中國(guó)人自古以來就喜歡喝茶，尤其家里來了客人，更是喜歡用好茶招待。其實(shí)，茶葉不但可以用來喝，拿來做菜味道也是特別棒的哦!那么，如何用茶葉來做菜呢?今天的節(jié)目將為大家介紹，一起看看茶葉妙用吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　茶葉妙用

　　龍井蝦仁

　　食材：新鮮活河蝦1000克(約250只左右，大小均勻)，龍井新茶(特級(jí))1克或鮮茶葉(一芽二葉)約5克，雞蛋一個(gè)，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕淀粉40克，熟豬油1000克。

　　制法

　　1.將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。

　　2.將蝦肉盛入小竹籮，用清水反復(fù)洗至蝦仁雪白，盛入碗內(nèi)，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時(shí)加入濕淀粉，加味精，拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)，使調(diào)料滲入蝦仁，待用。

　　3.將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘后，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。

　　4.將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熟時(shí)，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散。

　　5.待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋(即用蔥炒油鍋，用時(shí)去蔥，留其蔥香而不見蔥)，再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動(dòng)幾下，出鍋裝盤。

　　茶葉蝦

　　主料：鮮蝦 (半斤)、茶葉 (一小包)。

　　1、泡茶：10分鐘左右。

　　2、洗蝦：趁泡茶的時(shí)候?qū)Ⅴr蝦帶殼洗凈，剪去長(zhǎng)須。

　　3、泡蝦：蝦放大碗中，將泡好的茶水倒入碗中(不帶茶葉)，加一勺料酒、一點(diǎn)鹽浸泡蝦約半小時(shí)。

　　4、用廚房紙吸干茶葉水份，將茶葉切碎。

　　5、炒鍋燒熱，倒入濾干水的蝦，炒干水份至肉殼基本分離，盛起。

　　6、炒鍋中放油，燒至6成熱，放入剛才炒干的蝦炸至殼脆，撈起。

　　7、炒鍋中放油，燒至6成熱，放入剛才炒干的蝦保持溫度炸至殼脆，撈起。待油溫繼續(xù)升高后，再倒入蝦復(fù)炸一次再撈起(去油且更脆)。

　　8、鍋中留少許油，倒入茶葉炒至硬脆，再倒入蝦一起炒至出香味，撒上椒鹽，OK。

　　清蒸茶鯽魚

　　食材：活鯽魚500克一條，綠茶10克。

　　1.活鯽魚去鱗、腸、鰓后洗凈，將綠茶塞入鯽魚腹內(nèi)。

　　2.置盤中上鍋清蒸，約40分鐘即可。

　　茶葉熏雞

　　食材：嫩雞750克，姜片10克，瓜片茶葉15克，精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克。

　　1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，幫成蔥椒鹽備用。

　　2.去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。

　　3.將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。

　　4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋。

　　5.先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。

　　6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。

　　茶香鹵雞翅

　　食材：雞翅六個(gè)(可以增加)，茉莉茶葉5克，姜一小塊，香蔥一小把，桂皮一段折碎，八角三粒，花椒1小撮，小辣椒干四個(gè)，鹽適，老抽兩匙，油適量，冰糖兩粒。

　　1.開水先沖泡茶葉，讓茶葉先慢慢醞釀著出味。

　　2.先用鹽抓一抓雞翅，在把茶水倒進(jìn)去末過雞翅面浸十分鐘，這個(gè)是為了去腥，還可以提前入味，杯里再重新倒入一杯開水，繼續(xù)泡茶。

　　3.燒熱鍋，倒入少許油，把全部配料倒進(jìn)去，先炒香。

　　4.把杯里的茶葉水倒進(jìn)來，量大概是剛好末過雞翅面的量。

　　5.放入兩粒冰糖，這樣鹵出來的雞翅顏色油亮好看。

　　6.倒入老抽兩湯匙，如果喜歡更深色的，可以自己增加老抽的量。

　　7.鹵水再燒開后放入一半的茶葉，然后蓋蓋子中火燒。

　　8.十到十五分鐘左右便可以收汁，把雞翅撈出裝盤食用。

　　茶香刀魚

　　食材：刀魚 (適量) ，茶葉 (8克)，白糖 (適量) ，蔥姜 (適量) 。

　　1.將刀魚切好洗干凈。

　　2.刀魚打上十字花刀，放入蔥姜末和八角花椒倒入生抽、料酒，撒上鹽腌漬半小時(shí)。

　　3.用鐵鍋將白糖和茶葉炒香，倒入少許水。

　　4.鍋中放上篦子，擺上腌好的帶魚，小火燒，熏制約10分鐘。

　　5.熏好的魚用紙吸干水分，入油鍋炸熟即可。

　　6.稍加生菜裝飾即可。至此便大功告成。

　　茶葉做菜注意事項(xiàng)

　　1、烏龍茶適合與油膩的菜肴搭配

　　烏龍茶屬于一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，也適合與油膩味濃的菜肴搭配，比如鐵觀音燉鴨。這道菜用到的是茶湯，直接將泡過鐵觀音的茶湯加到水里燉鴨。

　　2、紅茶適合與口味重、色澤重的菜肴搭配

　　紅茶屬于全發(fā)酵茶，以祁門紅茶和滇紅茶為知名。紅茶口感偏苦、澀，適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃護(hù)胃作用，如紅茶蒸鱖魚、紅茶雞丁等。蒸魚時(shí)，將茶葉洗凈，跟其他調(diào)料一起，一部分放入魚腹中，一部分撒在魚身上，蒸熟即可。做紅茶雞丁時(shí)，可以先將紅茶炒一下盛出來，待雞丁快炒熟時(shí)再加入炒好的紅茶翻炒。

　　3、綠茶宜與口味清淡的菜搭配

　　西湖龍井、黃山毛峰和碧螺春等綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等。制作龍井蝦仁時(shí)需先將茶葉泡開，在蝦仁七成熟時(shí)，將茶葉連汁倒入鍋中，然后放入黃酒、少許鹽，翻炒至熟。制作豆腐時(shí)直接將磨成末的綠茶鋪在已經(jīng)做好的肉末豆腐上即可。

　　后，需要提醒的是，茶葉與原料的比例一般控制在1比100左右，大家可根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。

　　本期嘉賓介紹

　　陳允斌

　　女，作家，致力于推廣中華傳統(tǒng)的健康飲食方式，是生活食療養(yǎng)生的倡導(dǎo)者。

　　陳允斌致力于倡導(dǎo)家常便飯保健康的理念，宣傳環(huán)保、節(jié)約的生活態(tài)度，并將祖?zhèn)鞯娘嬍潮＝∑綗o償公開。著有健康飲食暢銷書《茶包小偏方，喝出大健康》及《回家吃飯的智慧》1、2系列。

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